食品毒理与卫生：豆类食品的卫生及其管理.pptxVIP

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2022-06-25 发布于江西
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食品毒理与卫生：豆类食品的卫生及其管理.pptx

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豆类食品的卫生及其管理豆类食品定义 01 豆类食品的安全性问题 02 豆类食品的安全卫生管理 03 Contents 目录定义豆类食品是以豆类为原料经加工制成的食品，包括非发酵性豆制品和发酵性豆制品两大类。非发酵性豆制品包括豆腐类、豆腐干类等；发酵性豆制品包括腐乳类和豆豉。豆类食品的安全性问题豆类本身含有一些抗营养成分，降低了大豆的生物利用率，如蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素等。若加工过程中不能合理去除这些抗营养因素，则会引发人体中毒。天然有害物质 01 豆类食品的安全性问题豆类在种植过程中、收货环节及贮藏过程中都可能受到霉菌污染，当环境湿度较大、温度较高时霉菌易在豆类食品中繁殖改变豆类食品感官特性、降低营养价值、产生霉菌毒素。霉菌与其毒素的污染 02 豆类食品的安全性问题豆类可通过直接施用的农药或从被污染的环境中吸收农药，导致农残含量过高。豆类的掺假问题也十分严重，化肥、非食用色素等的使用也给豆类食品带来安全性问题。农残问题及掺假 03 豆类食品的安全卫生管理原料使用前要仔细筛选，去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质，要将大豆种子的水分含量降至12%以下。原料的种植及处理 01 豆类食品的安全卫生管理采用蒸汽加热、乙醇处理等方式可以钝化抗营养因子。钝化抗营养因子 02 豆类食品的安全卫生管理生车间及设备要符合卫生要求，经常保持清洁，注意个人卫生，发酵豆制品所用菌种必须定期鉴定，防止污染，贮藏要低温冷藏，运输应严密遮盖。做好生产、贮存和运输管理 03 豆类食品的安全卫生管理在豆类食品的生产加工过程中严格执行我国相关的安全卫生标准。加强安全监管 04 Thank you for watching 谢谢观看！