牛油果油等级划分.docxVIP

牛油果油等级的分类 牛油果油并没有国际上定义的参数，常用值一般以橄榄油的参考值做参照。橄榄油的质量标准可在食品法典和国际橄榄油理事会(IOC)中找到。 新西兰的Allan Woolf（新西兰植物和食品研究院）, Marie Wong（梅西大学）, C.Requejo-Jackman等业内学术权威在“What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?”及“Gourmet and Health-Promoting Specialty Oils”等文献中提出了基于提取方法和果实质量对牛油果油进行分类的方法： a.“特级初榨”对应的是使用高品质果实，并且只通过物理方式提取的牛油果油。压榨温度低于50摄氏度并不使用任何化学溶剂。如果牛油果油是使用新鲜完好的果实（无损坏腐烂或变质）压榨的，那么其成分中将会含有相当低百分比的游离脂肪酸（Free Fatty Acids）（文中以FFA代替）参考值为0.5%,同时过氧化值（Peroxide Value）（文中以PV代替）同样会低于2mcq/kg。特级初榨牛油果油的PV参考值为最大4mcq/kg。 b.“初榨”是使用质量稍差的果实（有小部分腐烂变质），并且只通过物理方式提取的牛油果油。压榨温度低于50摄氏度，并不使用任何化学溶剂。 c.纯（Pure）牛油果油是一种果实质量不在主要地位的油;它通常经过漂白和除臭，并加入了草本植物或水果的天然味道。墨西哥标准“Norma Mexicana NMX-F-052- SCFI-2008”指出牛油果原油是一种呈但琥珀色的脂肪液体，通过对牛油果的果肉和种子进行物理压榨提取。“纯（Pure）”牛油果食用油含至少98.5%的精炼牛油果油。 d.调和（Mixed）牛油果油是通过与橄榄油、胡桃油等其他油类调和而成的，因此它呈现出可变化的感官和化学特性。 以上等级牛油果油各项指标详情请参考本文第2页中图表内容。 特级初榨牛油果油 初榨牛油果油 纯牛油果油 调和牛油果油 概述 使用高品质果实，并且只通过物理方式提取的牛油果油。压榨温度低于50摄氏度，添加水或助理处剂（例如酶），但不加入任何化学溶剂 使用稍次品质果实（有小部分物理缺损，变质或腐烂），并且只通过物理方式提取的牛油果油。压榨温度低于50摄氏度，添加水或助理处剂（例如酶），但不加入任何化学溶剂。 果实质量不在主要地位的油;它通常经过漂白和除臭，并加入了草本植物或水果的天然味道。 通过与橄榄油、胡桃油等多种油类调和而成，因此它呈现出可变化的感官和化学特性。具体参数应按照实际调配比例呈现。 感官特性* 气味和风味 典型的牛油果味道，带有青草，蘑菇及黄油气味并含部分熏木味道。以100分制计算，其味觉程度可计40分以上 典型的牛油果味道，带有青草，蘑菇及黄油气味并含部分熏木味道。以100分制计算，其味觉程度可20分以上。 无味或其气味根据精炼时注入味道的变化而变化。（例如注入柠檬香料，则味道为柠檬味） 味道根据调和油种类的不同而改变 缺陷 少量或近乎不存在杂色或鳞片状杂质，以100分计，低于20。胶着（类胶状）物以100分计低于35 少量杂色或鳞片状杂质，以100分计，低于50。 少量缺陷，存在杂色或鳞片状杂质，以100分计，低于50。 少量缺陷，存在杂色或鳞片状杂质，以100分计，低于50。 颜色 诱人的深祖母绿色 祖母绿透黄 淡黄色 取决于调和油颜色 游离脂肪酸（以油酸计百分比） ?≤0.5% 0.8–1.0% ?≤0.1% 根据调和配比计算 酸值 ?≤1% ?≤2.0% ?≤0.2% 过氧化值(mcq/kg ) (10微克/千克） ?≤4.0 8.0 0.5 稳定性 在氮气、避光环境下可存储两年 在氮气、避光环境下可存储18个月 在氮气、避光环境下可存储小于2年 烟店 ?≥250°C ?≥200°C ?≥250°C 水分 ?≤0.1% ?≤0.1% ?≤0.1 脂肪酸构成 % (典型值) 棕榈酸/软脂酸(l6:0) 10–25 棕榈油酸 (l6:l) 2–8 硬脂酸 (l8:0) 0.1–0.4 油酸/十八烯酸 (l8:l) 60–80 亚油酸 (l8:2) 7-20 亚麻酸(l8:3) 0.2–1 抗氧化物 (mg/kg) 维他命E 70-l90 微量元素 (mg/kg) 铜 ?≤0.05 ?≤0.05 ?≤0.05 ?≤0.05