走进“餐饮企业运营与管理”课程.pptxVIP

餐饮企业运营与管理; 项目1中央厨房的管理 项目2餐饮企业产品的全面质量管理 项目3中央厨房安全与卫生的管理 项目4餐饮企业成本控制与核算 附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编; 一、现代企业运营与管理发展简史 “一部管理发展史，半部企业成长诗” 餐饮企业管理理论的发展紧紧跟随现代管理理论的发展，大致经历了三个阶段。 ;; 亨利·法约尔提出： 六项经营活动： 技术活动、商业活动、财务活动、会计活动、安全活动、管理活动。 五种管理要素： 计划、组织、指挥、协调、控制。 管理者应具备的六种能力： 身体、智力、品质、文化知识、专业知识、经验 ;;;;;;;;; （四）的方法 1．经济方法 就是运用价格、成本、利息、利润、工资、奖金、罚款等经济杠杆，来调整企业和职工的物质利益关系，从而影响企业内部各部门、各层次职工的行为，使之与企业目标相一致的一种方法。 2．行政方法 运用行政方法管理企业，要以责任制为基础。即使管理对象的工作任务、工作方法、完成任务的期限和责权范围等明确化、具体化和规范化。 运用行政方法要以经济方法为基础，结合经济方法一起进行餐饮经营管理。 ; 3．法律方法 运用法律方法管理企业，要求企业管理者了解、熟悉法律制度、国家政策和企业自身的各项决议，在职工中间进行广泛的宣传和认真运用，增强职工的法制观念，遵纪守法、否则，将会受到法律的制裁。 4．社会学、心理学方法 就是把社会学、心理学的理论与原则运用于餐饮企业管理过程，通过对职工的特长、思想、情绪、态度、爱好、愿望、要求和社会关系的研究，加以引导，给予满足，从而使餐饮企业形成和谐的劳动集体，并在集体中建立最佳心理状态，以期实现企业目标的方法。 5．数学方法 常用的教学方法有：ABC管理法、经济进货批量法、盈亏临界分析法、投资效益分析法等。这些数学方法简单易行，效果良好。 ; 三、的发展趋势 “餐饮企业数字化运营管理平台” （一）原料初步加工是纳入数字化管理的第一步 （二）加强冷荤间的管理，确保菜品质量和毛利率 （三）平台配菜厨师决定菜品成本 （四）平台调料厨师是风味的创造者和保持者 （五）平台烹调厨师是菜品质量的创造者 （六）平台面点师创制、保持了企业面点的风味特色 ;;