食品化学课件08色素.pptxVIP

第9章　色素P292;9.1　概述;9.1.2 食品呈色的机理;不同波长光的颜色及其互补色 吸收光 透过光（互补色） 波长 （nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 ;显色物质具有生色团和助色团结构;;如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：;助色团：;9.1.3 食品色素的分类;按结构分成;9.2 四吡咯色素;9.2.1.1 叶绿素结构和物理性质;绿色脂溶　绿色水溶　暗褐水溶　蓝绿水溶　;9.2.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化;（2）酸和热及光的影响;9.2.1.3 护绿技术;苦瓜软包装风味食品的研制;　加工过程中叶绿素(mg/g)的保存情况;;肌红蛋白结构简图 ;性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 ; 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色;由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 ; 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) ;9.2.2.2 在肉品加工中的变化;9.2.2.3 肉和肉制品的护色 ;腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O; Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 ; MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 ; 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 ;9.3.1 结构 纯碳氢化合物组成的共轭多烯及其含氧衍生物。 具有共轭双键，构成其发色基团，由8个异戊二烯单位组成，左右两边对称。 ;;9.3.1.2 含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黄素(zeaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)：