厨师理论试卷正式卷.pdfVIP

宝鸿公司厨师理论试卷 编号＿＿＿＿ （每题1分，满分一共 40分） 一 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√” ，错误的填“×” ） 1. 烹调就是烹和调的结合。 （ ） 2. 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 （ ） 3. 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 （ ） 4. 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 （ ） 5. 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 （ ） 6. 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 （ ） 7. 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 （ ） 8. 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。 （ ） 9. 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 （ ） 10. 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 （ ） 11. 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 （ ） 12. 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 （ ） 13. 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。 （ ） 14. 烹调就是火和盐的结合。 （ ） 15. 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。 （ ） 16. 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。 （ ） 17. 火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。 （ ） 18. 芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。 （ ） 19. 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。 （ ） 20. 无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火。 （ ） 二 单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题目前面的括号中） 21. （ ）原料在加热 调味，可称为定型调味。 A 结束 B 前 C 中 D 后 22. （ ）调味必须 ，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。 A 随意 B 随便 C 恰当适时 D 随时 23. （ ）菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态、 ，