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大学食堂招标技术要求 大学食堂招标技术要求 PAGEPAGE24 大学食堂招标技术要求 XXXX食堂委托经营招标技术要求 一、学生食堂及活动中心概况 学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积 ㎡，其中：一层建筑面积㎡；二层建筑面积㎡；三层建筑面积㎡；四层为大学生活动中心，建筑面积㎡；附属面积㎡。 二、学生食堂规划方案及要求 （一）食堂规划 一层：经营范围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划内，拟改造回民餐厅）。 二层：经营范围为特色风味为主，保证大众食堂定位。 三层: 经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。 （二）委托经营期限 委托合同期限为三年，自2016年X月X日起至2019年X月X日止。 （三）中标人必备人员配置表 序号 岗位名称 从业资格 主要职责 备注 1 厨师 1、具有国家三级以上厨师等级证书 2、具有5年以上高校食堂从业经验 1、制作菜谱 2、制定采购、出库单 3、配菜 4、烹饪菜品 5、成本核算 厨师至少3人，其中厨师长1人，厨师长要求具有国家一级厨师等级证书 2 主食负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 1、制作主食菜谱 2、制定采购、出库单 3、成本核算 4、与厨师长配合 至少1人 3 切配负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 1、提供原料单 2、与厨师长配合 至少1人 4 凉菜负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 1、提供原料单 2、加工凉菜 3、与厨师长配合 至少1人 5 安全管理员 具有5年以上高校食堂从业经验 1、负责食堂煤气、水、电安全 2、负责食堂卫生安全 3、负责食堂饮食安全 4、负责食堂机械操作人身安全 至少1人 6 采购负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 1、负责原材料采购 2、调查原料价格 3、向供应商索证 至少1人 7 保管负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 1、负责原料验收 2、贮存、保管、出库 3、台账记录 至少1人 8 洗消负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 严格按洗消流程执行、监督洗消工作 至少1人 9 保洁负责人 具有5年以上高校食堂从业经验 1、负责就餐区域的卫生 2、负责餐盘回收 至少1人 10 楼层经理 具有5年以上高校食堂从业经验 负责本楼层售饭区域及就餐区域的全部工作，尤其在早、中、晚就餐高峰期间处理师生投诉，确保食堂服务质量和安全稳定 至少2人 （四）控制标准 1.经营范围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外经营。 2.标准规定高校基本伙所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10%至15% 。 3.食堂菜种的价格上限：低档菜需占20%，单价不超3元；中档菜占50%，单价不超5元；基本伙菜品价格最高不得超过8元。早餐低价蛋（5角∕个）不少于500个。 4.每份菜的成品重量。其中，无汁无汤的菜为3两两每份；带汁的菜为每份4两至5两；带汤的菜为每份6两至7两。 5.食堂一层必须提供充足质量的免费汤，低价菜和免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。 6.一层基本伙食饭菜价格确定为毛利润的45%范围内，早餐稀饭品种不少于5个、小菜品种不少于8个、主食品种不少于20个。中、晚餐主食品种不少于20个，副食品种不少于30个；二层特色风味精制加工利润不得超过55% 。 三、食堂基本要求 1.不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好学院制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度。 2.经营范围仅限餐饮服务。不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外经营。保证大众食堂的定位，遵守限价规定，做好本职工作。校方有权对中标人食材进货渠道及食材质量进行监督检查，并对不合格项提出整改要求。3.食堂经营者每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。 4.米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购，经校方与中标人协商共同确定供应商，中标人组织实施，且须经校方认可备案。 5.二层、三层特色风味及小炒，引入第三方经营时要经校方允许及备案，增加第三方经营单位每年认定一次，中间不得增加。第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。 5.按照五谷搭配，粗细搭配，荤素搭配，多样搭配的基本原则配餐，饭菜价格合理，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。 6.由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担，每月结算一次。 7.各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊，待校方相关改造完成后按表计量数据结算。 8.营业时间要遵守学校有关规定，做好安全、节能工作，指定专职安全人员，保障疏散通道畅通、对员工进行基本的安