中国饮食文化.pptVIP

一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。 第三十页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 三、肴馔制作的灵性 中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度。“适口者珍”的传统性准则 。 “千个师傅千个法”；“一个厨师千时操作千个样”。 第三十一页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 第三十二页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 饮食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。 这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。 区域内饮食文化的传承关系的牢固保持。 四、区域风格的历史传承性 第三十三页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 饮食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。 五、各区域间文化的通融性 第三十四页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 中国饮食者类型 第三十五页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 第三十六页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 皇上的满汉全席 皇帝膳食每餐要有4种主食，两种粥(或汤)。 菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉和时令蔬菜为主，以山珍海鲜、奇瓜异果等为辅。 第三十七页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 宫廷、贵族饮食的特点 宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高文化层次。 宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。 华贵尊荣、气势恢宏 礼制隆重和程序严格 奢侈糜费、赏膳市恩 第三十八页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 满汉全席 满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。系官场筵席，始于清代,满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席,其菜肴集满族与汉族菜点之精华，从而形成历史上最著名的中华大宴。 官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。 第三十九页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，起码108种（亦有多达200余种），分三天吃完。 第四十页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 市井百姓饮食 第四十一页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。适口实惠、朴实无华。 第四十二页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 第三节 中国八大菜系 鲁菜 苏菜 浙菜 闽菜 皖菜 川菜 湘菜 粤菜 第四十三页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 第一站 鲁菜 山东菜系 第四十四页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 鲁菜—红烧肘子 第四十五页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 鲁菜—焖大虾 第四十六页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 鲁菜—糖酥黄河鲤鱼 第四十七页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 鲁菜—九转大肠 第四十八页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉 第二站 粤菜 广东菜系 第四十九页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 粤菜—龙虎斗 第五十页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 粤菜—烤乳猪 第五十一页，编辑于星期二：二十一点 五十三分。 流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点??? 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪