客房、餐饮制度.pdfVIP

. . 餐饮管理制度 〔一〕例会制度： 1、部门例会： 〔1〕餐饮部例会由餐饮部经理主持。 〔2〕部门例会参加人员：厨师长、经理助理、领班 〔3〕例会容： A、各岗位负责人员汇报工作落实情况,发言要求简明扼要,突出重点,每周一 要汇报一下本周工作计划,并汇报一下上周工作落实情况。 B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况 ,客源市场问题 ,人员组合问题, 服务质量,成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估,提出表扬 及批评,布置下周部门工作计划,规定落实的具体时间和要求。 C、布置重大宴请和会议接待计划,提出要求及具体责任人。 D、下达饭店总经理对部门的工作指令。 E、会议要有专人记录,各参加会议人员必须有自己的会议记录,以便在部门 班前会传达。 2、班前会 〔1〕餐饮部班前会制度执行围：餐饮部全体员工。 〔2〕班前会出席对象：各班组当班全体员工。 〔3〕各班班前会在每天营业前,时间为 10~20 分钟。 〔4〕班前会主要容： A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。 B、提醒上一天服务方面存在的问题,提出改进措施及日后工作需要注意事项, 并提出表扬及批评。 C、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。 D、下达餐饮部的工作指令。 〔二〕食品毛利核算制度 1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门,应认真贯彻部门是成本中 心的原则,加强经营管理,搞好成本毛利核算,不断提高经济效益。 2、把好食品鲜活原料验收关,验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格 的数量,复称重量,对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。 3、厨房实行标准饭卡制度,制定一菜一单,严格掌握配料标准,并尽可能提高 原材料的综合利用率,在保证质量的前提下,合理使用原料,做到主料主用,次料 次用,边角料充分利用。 4、食品毛利与酒水毛利分开计算,各餐厅、酒吧酒水实行总额制,使用多少 领货多少,避免浪费和积压。 5、各厨房按实际需要填写领料单,逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的 当日毛利率及月度毛利率,做到日清日洁。 6、定期分析毛利情况,找出毛利率高低的原因, 〔餐饮部毛利率控制在60% 左右〕,发现问题及时采取措施。 〔三〕卫生管理制度 1、个人卫生： 1 / 78 . . 〔1〕从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。保持良好的 个人卫生,上岗时须着工服,不留长指甲,不涂指甲油,不佩带除婚戒指外的其它 首饰,男不留长发,女发不过肩。 〔2〕严禁在营业区域吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不得面对食品打 喷嚏。 〔3〕就餐前或入厕后必须洗手。 2、服务卫生： 〔1〕保持营业场所的桌椅等清洁卫生,做到门窗清洁,墙面天花板无积灰, 无蛛网,无苍蝇、蟑螂。 〔2〕保持工作场所的整洁,各类餐具柜,布草柜,橱柜里摆放的各类物品整齐 清洁,保持地面整洁无污渍。 〔3〕各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污 染,取用冰块用消毒过的冰夹,不能直接用手拿取。 〔4〕取送食品与上菜时,严禁挠头摸脸,或对着食品咳嗽,打喷嚏。 〔5〕保持餐厅各种辅助用品如：台号,酒单,花瓶的清洁完好,做到无污渍, 无油腻,无破损。 〔6〕严格执行铺台,上菜,上饮料的操作卫生要求。 〔7〕做好的每日清洁消毒工作。 〔8〕餐厅的卫生要实行卫生责任制,专人负责,餐厅主管或领班负责本餐厅 整体卫生。 3、厨房食品卫生： 〔1〕厨房卫生实行卫生包干责任制,专人负责,厨师长负责厨房的整体卫生。 〔2〕严格把好食品卫生关,认真执行食品卫生法。 〔3〕厨房每餐前、餐后均要清扫卫生,保持干净整齐,无苍蝇、老鼠、蟑螂, 地面无油垢积水。