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第三节 食品脂类的分析测定 一、理化性质 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。1、乙醚：溶解脂肪的能力强，应用最多，但它沸点低，易燃。2、石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱，但使用时允许样品含有微量水分。 这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。3、氯仿—甲醇：一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。二、油脂含量测定（一）索氏抽提法为国标第一法 1、原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂所得的残留物，称重，可得出脂肪含量。 用本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，故在食品分析上称为粗脂肪（crude fat）。 索氏（Soxhlet）抽提法测得的只是游离态脂肪，结合态脂肪测不出来。 适用于肉制品、豆制品等粗脂肪含量高的样品的测定，不适用于乳及乳制品。 2、操作注意事项 （1）提取温度一般以72℃左右为宜，回流速度10次/小时。 （2）样品及醚抽提物在烘箱中干燥时，时间不宜过长，以免氧化，一般于100～105℃下烘1.5～3h。有条件的可真空干燥。 GB/GBT5009.6-2003%20食品中脂肪的测定.pdfGB\GBT5009.6-2003 GB/GBT5009.6-2003%20食品中脂肪的测定.pdf食品中脂肪的测定GB/GBT5009.6-2003%20食品中脂肪的测定.pdf.pdfGB/GB%205413.3-2010%20婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定(发布稿.仅供参考-标准分享网).pdfGB\GB 5413.3-2010 GB/GB%205413.3-2010%20婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定(发布稿.仅供参考-标准分享网).pdf婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定GB/GB%205413.3-2010%20婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定(发布稿.仅供参考-标准分享网).pdf.pdf（二）酸水解法 为国标第二法 1、原理：食品样品经加酸加热，使其中的结合脂肪水解成游离脂肪和蛋白质等成分，加乙醇沉淀蛋白质，然后用乙醚—石油醚混合液进行萃取，蒸干溶剂后称重，得到结合脂肪水解出的游离脂肪＋食品中原来存在的游离脂肪＋少量脂溶性成分，称为总脂肪（total fat）。 本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，对容易吸湿，结块不易干燥（烘干）的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。 2、操作注意事项（1）水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。（2）石油醚可使乙醚及水层分离清晰。若出现混浊，可记录醚层体积后，将其取出，加入无水硫酸钠脱水，过滤后，再取一定体积，放入已恒重的锥形瓶中，烘干称重。 三、磷脂的分析测定 原理：样品中的磷脂经加高氯酸消化后定量生成磷酸，然后加钼酸铵反应生成钼兰，其颜色深浅与磷酸含量即与磷脂含量在一定范围内成正比，可用于磷脂定量。四、脂类的组成分析 高效液相色谱分离测定。 原理：依据脂链碳数的多少及饱和度，各种脂类及类脂化合物如胆固醇等，在非水相反相色谱柱上可获得极为理想的分离效果。GB/GBT5009.128-2003%20食品中胆固醇的测定.pdfGB\GBT5009.128-2003 GB/GBT5009.128-2003%20食品中胆固醇的测定.pdf食品中胆固醇的测定GB/GBT5009.128-2003%20食品中胆固醇的测定.pdf.pdf文章/超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油_潲水油及地沟油中胆固醇含量.pdf文章文章/超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油_潲水油及地沟油中胆固醇含量.pdf\文章/超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油_潲水油及地沟油中胆固醇含量.pdf超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油文章/超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油_潲水油及地沟油中胆固醇含量.pdf_文章/超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油_潲水油及地沟油中胆固醇含量.pdf潲水油及地沟油中胆固醇含量文章/超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油_潲水油及地沟油中胆固醇含量.pdf.pdf第四节 食品有机酸类的分析测定一、概述（一）酸度的概念1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。 2、有效酸度：是指被测溶液中H+的浓度，常用pH值表示。 3、挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸。4、牛乳酸度：（1）外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的的新鲜牛乳本身所具有的酸度。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15~0.18