宋代的饮食文化.pdfVIP

宋代的饮食文化 民以食为天， 13 亿人是构成了庞大的消费群体。 改革开放以来， 随着经济的持续发展及 人民生活水平的不断改善， 餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱， 餐饮市场出现了空前 繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加 , 据统计目前全国餐饮企业的 数量已超过 700 万家（ 1978 年的数量 26 万个）增加了约 27 倍，餐饮零售额 1.2 万亿，比 1978 年（零售额 55 亿）增加了约 218 倍。 孙中山在 ?建国方略 ?中写道： “我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步， 至今尚为文明各国所不及。 中国发明之食物， 固大盛于欧美， 而中国烹调法之精良， 又非欧 美可并驾。 ” 改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则 以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。 中国的饮食的历史应该从一万多年前的新石器时代便开始了， 夏至春秋战国近 2000 年间， 为中国饮食文化发展第一个高峰。而公元前 221 年至公元 960 年的秦至五代近 1200 年，中 国饮食经历一个发展壮大时期。但真正将其发展繁荣便属北宋了。 宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济 的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮 食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代 的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。 在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经 过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼， 与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武 大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。 宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士 庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五， 淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。北方食用的豌豆大麦粥、豌豆 大枣粥之类，後者应是小米粥。 宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。 汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食 之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。这种风俗流传 至今 北宋饮食文化得以发展应归于一下几个原因 （一）社会经济背景 1、农业技术提高、粮食产量增加 北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作 条件。 引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种， 使农作物种植多样化， 提高了产量， 农业生 产得到了很大发展。 2 、手工业兴旺发达 北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。 泉州、福州、广州造船业发达，大量 瓷器运往海外进行交易。 酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒，至元代烧酒大量生产。 全国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。 3 、商业和对外贸易的发展 北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。 农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发 展并使其进入成熟定型时期。 （二）成熟定型时期的特点 1、食物原料十分广博 明清时期，食物原料不断增加，到清末已达 2000 余种。 （1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可食 野生动植物品种有 414 种。 （2 ）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、 花生