浮云卷的做法.docVIP

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PAGE PAGE 1 浮云卷的做法 浮云卷 材料?? 用量 #蛋黄糊 蛋黄 87克 牛奶 280克 淡奶油 48克 低筋面粉 45克 细砂糖(蛋黄用) 34克 #蛋白霜 蛋白 135克 细砂糖(打发用) 48克 做法 1.用了四个大一些的蛋,请大家以重量为准哈!将蛋清蛋白分离。 2.将蛋黄和细砂糖34克拌匀,手抽打至颜色变浅。 3.将牛奶和淡奶油一起放入锅中煮开,缓缓倒入蛋黄糊内,然后将低粉过筛加入拌匀。 4.将上一步的盆进行水浴加热,期间不停的用蛋抽搅拌,直至面糊变得浓稠细滑,黏稠到有纹路,然后将盆取出,迅速入冰水中降温,并一直搅拌至手温。 5.将细砂糖分三次加入蛋白中,高速打发,最后成软尖角状态,不要过硬。 6.将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中,切拌均匀。 7.将第6步倒入剩下的蛋白霜中,如戚风蛋糕般切拌均匀。手法要轻,动作要快,以免消泡。 8.倒入烤盘,刮平,震去气泡,烤制(170度,30-35分钟)

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