FB标准操作规范.docVIP

PAGE PAGE 1 餐饮部操作规范 PAGE 3 餐饮部标准操作规范目录 序 号 文件编号 规范名称 页 码 1 FB-02-001 餐饮部运行过程控制程序 1—8 2 FB-02-002 餐厅领位服务流程 9—10 3 FB-02-003 中餐点菜铺台操作流程 11—13 4 FB-02-004 斟酒服务流程 14—16 5 FB-02-005 餐厅结账服务流程 17 6 FB-02-006 中餐点菜服务流程 18—23 7 FB-02-007 团体包餐服务流程 24—25 8 FB-02-008 中餐宴会铺台操作流程 26—29 9 FB-02-009 中餐宴会服务流程 30—34 10 FB-02-010 西餐点菜铺台操作流程 35—39 11 FB-02-011 西餐点菜服务流程 40—43 12 FB-02-012 西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 44 13 FB-02-013 自助餐服务流程 45—47 14 FB-02-014 冷餐会服务流程 48—49 15 FB-02-015 酒会服务流程 50 16 FB-02-016 西餐宴会服务流程 51—52 17 FB-02-017 餐厅跑菜操作流程 53 18 FB-02-018 管事部工作流程 54 19 FB-02-019 备餐间工作流程 55 20 FB-02-020 会议服务流程 56—60 21 FB-02-021 各种大型会议服务流程 61—64 22 FB-02-022 大堂吧服务流程 65—67 23 FB-02-023 早餐及咖啡厅服务流程 68—71 24 FB-02-024 酒吧调酒操作流程 72 25 FB-02-025 客房送餐服务 73—74 26 FB-02-026 多功能厅会议服务流程 75 27 FB-02-027 特殊服务项目服务规程 77 28 FB-02-028 餐饮部VIP客人接待细则 78—80 29 FB-02-029 托盘使用规范 81 30 FB-02-030 厨房区域生产控制程序 82—86 31 FB-02-031 粗加工操作规程 87—88 32 FB-02-032 冷菜间操作规程 89 33 FB-02-033 烹制工操作规程 90—91 34 FB-02-034 饼房操作规程 92—93 35 FB-02-035 厨房卫生管理规程 94—95 36 FB-02-036 厨房安全管理规程 96—99 37 FB-02-037 厨房清洁规程 100—103 38 FB-02-038 餐具清洗操作程序 104—105 39 FB-02-039 宴会预定工作质量标准 107 40 FB-02-040 餐厅服务质量标准 108—109 41 FB-02-041 客房送餐服务质量标准 110 42 FB-02-042 厨房工作质量标准 111—112 43 FB-02-043 厨房设备安全操作规范 113—116 110 - 部 门 : 餐饮部 工作岗位： 餐厅及管事 文件编码： FB-02-001 工作内容： 餐饮部运行过程控制程序 1 目的范围 1.1规范餐饮服务程序，明确服务过程的管理环节，有效控制餐饮服务过程，确保提供给客人一个舒适的用餐环境，满足客人的需求。 1.2本文件适用于餐饮部中餐厅、西餐厅、大堂吧服务过程的运行操作和管理控制。 2 管理职责 2.1总经理分管餐饮部管理工作。 2.2餐饮部经理全面负责餐饮部的服务运行管理。 2.3餐饮部副经理协助餐饮部经理工作，具体负责餐饮部的日常服务管理工作。 2.4中餐厅主管具体负责中餐厅及会议室日常的服务管理工作。 2.5西餐厅主管具体负责西餐厅、大堂吧日常的服务管理工作。 3 程序要求 3.1服务特性 主动、热情、细微、快捷、适时，为客人提供色香味俱佳的菜肴。 3.2管理要点 注意餐前检查，强化在岗培训，加强现场督导。 3.3流程图（见附表） 3.4用餐预订 3.4.1无论来电或来人订餐，服务员均应向客人表示问候。 3.4.2服务员详细询问客人的订餐内容，包括客人姓名、联系方法、预订时间、用餐时间、人数、用餐形式、地点及客人的其他要求，并复述客人的订餐要求，填写在“预订记录本”中，签上经手人姓名，并及时报告当值主管或领班。 准 备：餐饮部经理 批 准： 签名/日期： 签名/日期： 部 门 : 餐饮部 工作岗位： 餐厅及管事 文件编码： FB-02-001 工作内容： 餐饮部运行过程控制程序 3.4.3如按标准订餐，则需记录客人的用餐标准和要求，并及时通知厨房，由厨房根据客人要求开出菜单，请客人确认。如客人是来电预订，则待客人到达时或提前将菜单传真给客人确认。如客人对菜单不满意，则由厨房根据客人的意见重新调整，调