果酒和果醋的制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作; 凡是含有乙醇（也就是酒精）成分的饮料都叫酒。酒的种类很多，因其生产方法的不同、含酒精量的多少和商业上的习惯，所以分类方法和标准不一。 1.按商业习惯分，可分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五大类; 2.以生产方法的不同来分，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三大类; 3.按酒精含量不同分，又可分为高度（40度以上者）中度酒（40度以下20度以上）和低度酒（含酒精成分在20度以下者）。如葡萄酒、黄酒、各种果酒和啤酒，都属低度酒。; 白酒:是用谷物或薯类为原料酿造的。它同果酒、黄酒的生产工艺不同，是用蒸馏法制造的，其酒精含量多在50～60度左右。 1.酱香型：茅台、郎酒。特点是醇香馥郁，香气幽美，回味绵长； 2.清香型：汾酒、西凤酒、衡水老白干等。特点是清香纯正，醇香柔和，余味爽净； 3.浓香型：五粮液、剑南春、沪州老窖、古井贡酒、洋河大曲、全兴大曲、双沟大曲等。特点则是“香、甜、浓、净”四绝，芳香浓郁，回味余长。; 黄酒:因其颜色而名之，又称老酒，是一种低度酒，酒精含量一般在15%到20%之间。 黄酒也是用谷物酿造的。它与白酒的酿造方法完全不同，是采用压滤工艺生产的，因而较好地保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、矿物质、醋酸、醛，酯等。 黄酒中含有十多种氨基酸，大多数氨基酸是人体不能合成的而且是人体必需的。且具补血气、助运化、舒筋活血、健脾补胃、祛风寒的功能，所以医学上被广泛用于治病制药。如绍兴的加饭酒、状元红等。 ; 啤酒:是风行世界、男女老弱咸宜的营养饮料。 啤酒是大麦发芽的辅料糖化后，加啤酒花和酵母发酵而制成的。啤酒是含酒精度数最低的一种酒，只有3～5度，又有丰富的营养成分，除水和碳水化合物外，还含有酒花、蛋白质、二氧化碳、丰富的氨基酸、钙、磷和维生素等。 啤酒又素有“液体面包”之美誉。还因为啤酒花含有挥发性的芳香油，使啤酒兼备了特殊香气和爽口的苦味，因而有了健胃、利尿和镇静的医药功效，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散热之功能。 ; 药酒:属配制酒，中医称之为酒剂。它是用白酒???食用酒精、黄酒或葡萄酒，根据不同病症，选择不同药方，用不同方法制成的，多为浸泡药材后配制而成的。药酒品种繁多，功效各异，既有滋补功能，又有医疗效用。;果酒:是以水果为原料发酵而酿成的酒。 葡萄酒不经过蒸馏过程，属于发酵酒类，因此较好地保留了鲜葡萄果实中的各种营养成分，同时在发酵和陈贮过程的一系列生化变化中，又产生了对人体非常有益的新营养物质。这些成分形成了葡萄酒的特殊风味，也构成了其营养性能。 酒中含有醇、酸、糖、酯类，矿物质、蛋白质、多种氨基酸和多种维生素。因此，适量饮用。非常有益于健康，不仅能滋补健身开胃和助消化，而且对心血管病、贫血、低血压、神经衰弱等症均有较好的防治效果。葡萄酒酒精含量较低，一般在8～24度之间，现在市场上出售的我国生产的葡萄酒大多在12度左右。 ;1.发酵:;（1）原理;3.果醋的制作原理;二.制作果酒和果醋的过程;（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？;（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。;◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？;1.如何检测果酒的制作是否成功？;2.如何检测果醋的制作是否成功？; 你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？;区别;1.下列微生物属于严格厌氧的是( ) A.酵母菌 B.醋酸杆菌 C.乳酸菌 D.曲霉;5.在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？( ) A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不长生酒精;7.某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ， 时间控制在 d左右，可通过 对 发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ， 时间控制在 d，并注意适时通过 充气。