肉制品的质量检验.pdfVIP

肉类企业培训教材：第八章 肉制品的质量检验 第八章 肉制品的质量检验 一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等 1、一般细菌数 在无菌条件下称取样品 10g ，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入 90mL 灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬 浮液就成为 10 倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成 100 倍、 1000 倍，从每个稀释度中分别取 1mL 放入两个灭菌的平 皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到 45 ℃左右）约 20mL 注入平皿，充分混和之后让其凝固。 待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入 35~37 ℃的培养箱里进行培养。培养 48±3h 之后，对 繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。 2 、大肠菌群 称取约 10g 样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水 90mL ，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将 与双倍浓度的灭菌 BGLG 培养基等量的样品悬浮液装入 3 根 10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在 35 ℃条件下培养 24.48h 。 培养后确认在 BGLB 培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在 EMB 培养基上；在 35 ℃条件 下，培养 24h ，取 2 个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（ LB ）和普通琼脂斜面上，在 35 ℃条件下，再培养 48h 。凡 在 LB 培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 3 、沙门氏菌 用 EEM 培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在 37 ℃条件下进行 24h 增 菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。 用 DHL 培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到 TSI 琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹） 表面变成红色就是阳性。 另外，用 SIM 培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。确认 试验的培养条件都是在 37 ℃， 18-24h 。 TSI 琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解和产生 H2S 的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及 蔗糖不分解）。 SIM 培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生 H2S ）；培养基上层未褐变（ IPA 试验阴性），没有吲哚反应。 以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 1、水分（ Moisture ） 称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约 2g 样品放入精确称量后的称重（ Cg ）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量 （Ag ）。 干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在 135±2 ℃条件下加热干燥 2h 。 称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约 1h 左右待放凉之后，正确称重（ Bg ）。 水分含量（ % ）= A-B ×100 A-C 2 、蛋白质（ Protein ） 求出食品中的总氮量（ Total Nitrogen ），用总氮量乘以蛋白系数 6.25(100/16) 即得粗蛋白量（ Crude Protein ）。在预先精称好的 硫酸纸上放上约 2g 样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（ Sg ）。 将样品放入定氨瓶里，再加少量（约 0.1— 0.2g ）分解促进剂，加 30mL 浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止， 在加热分解时，会产生刺激性气味，