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蜜饯穷途不可惜 蜜饯穷途不可惜 当越来越多的人认识到了这些，或许这类传统小吃会走入穷途。但是这并不可惜。传统小吃可以作为一种文化来保存。 当下的中国食品，一个传言打垮一个行业的故事层出不穷。最近中招的是蜜饯，而且不是传言，是证据确凿的央视曝光。 毫不意外，新闻一出，一大片再也不吃蜜饯了的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者，把问题的解决寄托于自己在家做蜜饯上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品，自己做也并不困难。这，真的是解决问题之道么？ 从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果过于成熟而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。 要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成果干了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。此外，大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。 出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，而不能像糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。 甜味剂和二氧化硫，也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得更好的效果而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。 这一类的食品更大的问题还在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到看起来没问题的成品。 任何一种食品，有不法厂家违法生产，当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。此外，如果自己买水果来做，也可以做出完全合格的产品来。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使完全合格，它们依然是不健康食品！ 首先，维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。其次，如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作，最后的成品中含有大量的糖。对于现代人，吃糖过多是一个巨大的健康隐患。 也就是说，蜜饯果脯这一类的食品，制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼，在目前企业自律不足，监管力度有限的现实状况下，遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是，即使是完全合格的产品，它们也是不健康食品。作为传统小吃，偶尔尝尝也还可以，经常吃的话，它们比通常所说的垃圾食品更不健康。 当越来越多的人认识到了这些，或许这类传统小吃会走入穷途。但是这并不可惜。传统小吃可以作为一种文化来保存。但是，它们毕竟不仅仅是文化。作为食物，它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许许多多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。像蜜饯这样的技术，也就没有了生命力，而适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种很不健康的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。 选自《瞭望东方周刊》2021年第18期 作者采用了问题引领的写法，当很多人将自己在家做蜜饯当做应对劣质蜜饯的对策时，作者提问说：这，真的是解决问题之道么？这一问，激发了读者的好奇心，引导读者在继续阅读中寻找答案。接下来，文章追根溯源，探究了古人生产蜜饯的目的，并自然过渡到对目前市场上蜜饯生产方式的介绍以及问题蜜饯的由来。行文至此，读者已经对蜜饯有了比较全面的了解。而这时，作者笔锋一转，进一步指出：即使是符合生产规范的蜜饯也不宜过多食用，回应了文章的标题和之前的设问。因为有了前文对蜜饯生产