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糙米的营养价值 糙米的营养价值 糙米中含有丰富的功能性成分，如:肌醇、谷维素、VF、二十八烷醇、米 糠多糖、米糠纤维、矿物质、 Y_氨基丁酸(GABA)等〔ia, idl ，而白米中不含这些 功能性成分，或者含量较少，因为这些功能性成分主要分布在皮层和胚中，见 表1.2。 (1)碳水化合物 ①糙米淀粉(直链淀粉、支链淀粉) 淀粉是糙米胚乳中的主要成分，根据化学结构可分直链淀粉与支链淀粉两 类，两者的基本单元都是葡萄糖。淀粉质体是由Zo}6o个单位淀粉小颗粒聚合 而形成的多种形态(球形簇或卵形簇)的复合淀粉粒〔28- 31]。淀粉粒成为多面体可能是米粒在发育过程中，淀粉粒相互挤压的结果。 糙米的淀粉以粳米中支链淀粉含量高，因而米饭粘性强，出饭率低;釉米 中直链淀粉含量高，它的粘性小，米饭疏松，同时蒸煮膨胀值高，出饭率也高。 而糯性米几乎全部为支链淀粉，它所含有的直链淀粉仅有o.8w 1.3%，并且位 于淀粉粒的中心部分(脐部)，所以大米中以糯米粘性最大。 总之，米粒中淀粉的组成是决定米饭品质的一个重要因素，二种淀粉的比 例与米粒的蒸煮特性密切有关。 ②纤维素与半纤维素 纤维素是构成细胞壁的主要物质，不溶于水但能吸水膨胀。由于人体肠胃 中缺乏纤维素酶，所以不能消化纤维素。糙米中的纤维素分布为:皮层62%, 胚4%、米栖7%,胚乳27%。由此可见，纤维素和半纤维素主要存在于皮层中。 糙米中的半纤维素由许多高分子的多糖组成，这些多糖不溶于水，但能溶于碱 溶液。通常糙米中半纤维素含量是以多缩戊糖的含量来表示，糙米各个组成部 分所含多缩戊糖为:皮层43%,胚8%，米栖为7%,胚乳为42% o 了，、刁弓白r 糙米中的蛋白质是仅次于淀粉的第二大成分，是糙米中重要的含氮物质， 具有很高的营养价值。研究表明，稻米蛋白质具有优良的营养品质，主要表现 在四个方面。①稻米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占8000，因此， 其赖氨酸含量比其他一些粮食种子高;②稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理， 仅赖氨酸和苏氨酸欠缺，其分布为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，糙 米蛋白质的必需氨基酸组成和WHO认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式(%) 比较见图1.3，稻米的必需氨基酸配比与面粉和玉米相比，与WHO模式更为接 近。③稻米蛋白的利用率高。对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意其蛋白 质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率，如图1.4，大米蛋白质与其他 粮食蛋白质比较生物价(BV值)和蛋白质效用比率(PER值)都好，蛋白质 的可消化性超过90% o④稻米蛋白具有低过敏性(与大豆蛋白、乳清蛋白相 比)，可作为婴幼儿食品的配料〔24, 33] 脂类包括脂肪和类脂。糙米中脂类物质的80%主要分布在米粒皮层和胚部。 ①脂肪 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，称为甘油醋。天然脂肪一般是甘油醋的混 合物，脂肪在生理上最重要的功用是供给热能。脂肪中的主要成分是脂肪酸， 脂肪酸的种类很多，对糙米中发生的生化变化关系较大。 类脂对新陈代谢的调节起着重要作用，类脂中主要包括蜡、磷脂、固醇等 物质。糙米中的类脂物质主要是蜡和磷脂。蜡主要存在于皮层脂肪中，含量为 9%。固醇一类物质也存在于米的皮层脂肪中。磷脂部分占大米全脂的12%。卵磷脂在大米胚乳中与直链淀粉相结合，是非糯性大米胚乳中的天然成分，但在糯性大米胚乳中没有。 (4)维生素和矿物质 维生素是人体进行新陈代谢所必需的物质，维生素缺乏或不足都能引起疾 病，所以维生素在营养方面具有重要作用。人体所需的维生素主要来自植物食 品，稻米是B族维生素的主要来源。糙米中的维生素主要是水溶性的B族维生 素，也含有少量维生素A，所有维生素主要分布在糊粉层和胚中。糙米的硫胺 素分布为米糠65%(其中58%在胚部)、米栖13%，其余存在于白米中;核黄素 的分布则是米糠39%(其中24%在胚部)、米栖8%、白米53%;葵酸的分布是米 糠54%(其中18%在胚部)、米栖13%、白米33 %。核黄素在胚乳中分布较均匀、但靠近胚的部分浓度较大。胚部以中胚轴的微管束、胚根和胚芽等部分浓度较大。有些维生素不是完全呈游离状态的，核黄素的75%是以醋化的形式存在。 ②矿物质 谷物经高温燃烧后所得的白色粉末即为灰分，它表示谷物中的矿物质(无机 盐)。稻谷矿物质含量主要因生长时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。 糙米中灰分分布为米糠、米栖11%和白米28%。矿物质中以磷、钙、镁、钾在糙米或大米中所占的数量较大。锌与蛋白质代谢和胰岛素生成、免疫功能都有不容 忽视的关系，缺乏时，很容发生发