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工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 VS 工作中的注意事项 完工后的注意事项 确认产品已全部入库. 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。 按照规定对车间进行打扫，保持整洁。 个人卫生（四勤劳）：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。 加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。 卫生管理归为四勤劳、四经常、 四分开、四消毒： 食品安全的危害因素 食品安全的危害因素 食品安全危害的种类 生物性危害 化学性危害 物理性危害 微生物的危害 害虫的危害 寄生虫的危害 天然的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学 物质 头发、塑胶、玻璃、金属等 危害 食品安全的危害因素 三种危害所占的比例: 生物 93% 化学 4% 物理 3% 生物危害最为广泛, 但化学危害后果最为严重! 食品中的危害 微生物污染：主要有细菌、病毒及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。 几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 志贺氏菌 沙门氏菌 食品中的危害 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域。 食品中的危害 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。 中心温度可以用中心温度计测量。 冷藏 温度范围：0℃~10 ℃。 冷冻 温度范围： -20℃~-1 ℃。 交叉污染 通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉感染。 习题 危险温度带的温度范围是: ( ) A. 5 ~ 60℃ B. 20 ~ 50℃ C. 0 ~ 60℃ 答案：A 食品中的危害 预防措施： ——充分加热产品杀菌，中心温度≥70 ℃； ——将产品贮存于≤4 ℃下冷藏防止细菌的生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病菌携带者进入食品加工间。 食品中的危害 害虫的危害 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 《食品卫生安全知识》培训 刘卫明 2015年12月 课场纪律 谢谢合作！ ??????????????????????????????????? 食品安全基本概念 食品 食品安全 中央厨房 食品安全管理 熟悉基本概念很重要 什么是食品 指各种提供给人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 什么是食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 什么是中央厨房 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 什么是食品安全管理 检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。 检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。 组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。 开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控。 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 入车间前的注意事项 健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经