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十八道餐厅冬季招牌菜，道道经典 原料：牛腱子肉 150 克 贵州黄笋 50 克 干辣椒节、 干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料 粉 [ 注] 、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量 白卤水 1 锅 制法： 1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里， 煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡 2 天（其 间换几次水） ，然后放白卤水锅里卤 20 分钟至熟，捞出来切 成丝，盛入盘中垫底，待用。 2.往净锅里入菜油，烧至四成 热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉 片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅 里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫 有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。 [注] 自制香料粉， 是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出 来的。 蘑菇旺旺骨 原料：精排骨 500 克、鲜蘑菇 200 克、青红尖椒节 150 克、 蒜瓣 100 克、红小米椒节 10 克、青花椒 20 克、柱侯酱、海 鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适 量制法： 1.把排骨纳盆，先加盐、生抽和蔬菜汁腌渍入味， 再上笼蒸熟，取出来晾冷后，斩成小节待用。把蘑菇切成大 丁，蒜瓣切成小丁。取柱侯酱、海鲜酱和排骨酱放盆里，调 匀成酱汁，备用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，先下蘑菇丁， 炸至上色时捞出来，另下排骨块，炸至表面硬脆上色，倒出 来沥油。 3.锅留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节 和小米椒节炒出味，再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒，其 间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀， 起锅盛入烧烫的煲仔内， 即成。 斗牛牛 原料：牛舌 150 克 新鲜的地牯牛 60 克 贡菜、芹菜共 80 克 白糖（少许）、柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、 白糖（少许）、野山椒水、料酒、矿泉水、自制的红油、香 菜叶各适量制法： 1.把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、 白糖（少许）、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才 可用。 2.把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后， 捞入盘中垫底。 另把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮 熟便捞出来切片， 然后铺在盘中蔬菜上面。 3.往碗里放入盐、 味精、花椒面和白糖（少许） ，再舀入煮牛舌的原汤和自制 的红油，调成味汁淋在盘中牛舌上。 把泡好的地牯牛摆上去， 点缀放些香菜叶便好。 石锅鸡 原料：仔鸡腿肉 250 克 干葱块 60 克 大蒜瓣 40 克小米辣 圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色 拉油各适量制法： 1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻 辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍 30 分钟。 2.石锅烧热后，放入事 先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。 3.净锅下色拉油烧 热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻 炒，其间调入麻辣鲜露， 然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内， 待加盖焗 3 分钟后，撒上葱花即成。 水焖锅养生山药 锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来 换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁