酒店质检日报范文.docx

PAGE PAGE 1 酒店质检日报范文 酒店质检报告 项 目 工序 检查内容 二 级 保 管 1.原料领用时未按原料标准复核，领用、贮存不合格品。  2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。 3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。  4.保管不善，原料变质、腐烂或消失缺项。 5.没有存货记录，或帐实不符，消失丢失。  6.未每周清理冰箱一次。 7.未每天整理一次菜架、料盒及全部原材料的整理摆放。  8.未做到先进先出，易腐早出。 9.下班时未将全部的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。  10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 11.因原料质量问题发生退菜或客人赞扬。  粗 加 工 12.原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。 13.原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质状况。  14.干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。 15.涨发率、色泽、形状、质地、软应程度不合标准。  16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。 17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰宰处理不合要求。  18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。 19.操作破坏原料养分成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。  20.原料处理不清洁卫生。 21.未把握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。  22.加工原料摆放不划一，不分类，置放混乱。 23.急用原料加工不准时，未能保证使用。  24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人赞扬。  划 菜 26.点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。 27.未精确?????清楚的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不准时。  28.上菜挨次不合理，催菜未准时支配。 29.器皿使用不当，或有残缺，未发觉处理。  30.装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。 31.菜质量量有严峻问题未发觉。  32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、反复上菜未发觉。 33.对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清晰，菜系不晓得。  34.环境卫生及个人卫生不合格。 35.因可视质量问题发生退菜或客人赞扬。  切 配 │ 精 加 工 、 配 份 36.餐前预备工作不好，切配主管安排点菜单夹子不合理，形成延误出菜或错配。 37.未按标准菜谱规格标准配菜，如随便配料、量不足等。  38.宴会配菜，菜单未提前20分钟以上预备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。 39.使用了不合格粗加工原料。  40.未按点菜单注明的清真等特别要求配菜。 41.切配未做到划一、规格、匀称、利落，刀工处理不合要求。  42.下刀不合理，下脚料多，形成原料铺张。 43.半成品摆放未分类分层，摆放混乱。  44.发生反复、错配、遗漏等失误。 45.未准时处理催菜。  46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人赞扬。 47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。  热 菜 菜 48.餐前储备不好，缺少调料品种， 49.未按标准菜谱操作。 50.未按标准使用高汤烹制。  51.接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。 52.“单菜”会炒，一锅多菜。  53.菜盘未贴厨师工号。 54.未按先来先炒，催菜优先的准绳做，未准时处理催菜。  55.每周1-2款创新菜肴未做。 56.质检员每检查出一份有缺陷菜品。  57.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。 58.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人赞扬。  59.因上菜速度慢（已接催菜牌但未准时处理）发生赞扬。 60.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。  冷 菜 61.使用了变质、或粗加工不合格的原料。 62.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。  63.没有综合利用原料和削减损耗，形成原料铺张。 64.刀工不娴熟，成菜规格不符合要求。  65.配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前预备不足。 66.对案板工具未消毒，生熟未分开。  67.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 68.加制冷菜制造不准时，客人不满足。  69.冷菜车推出时间晚。 70.宴会冷菜外型有较大缺陷，搭配不符合标准。  71.因质量问题发生客人赞扬。 面 点 72.未按面点标准食谱制造。  73.市场讨论不够，对不同