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【技能管理】餐饮服务员五大操作技能 ? 培训； 五大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、上菜、分菜五项。 1 托盘 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托， 左手臂弯成 90 ℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底 接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指， 用全掌托住盘底， 右手协助将托盘起至胸前， 向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底 不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过 宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要 根据托送物品的体积、 轻重、使用的先后顺序， 将所要运送的物品安放于托盘之 上 .餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘 保留约 15 厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助 左手将托盘托起。如果托盘中物品较重， 不宜用臂力将托盘直接用力托起， 而应当弯曲双膝， 利用腿部直起的力量将托盘 2. 斟倒酒水 《1 》宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客 入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人， 接着第二主宾的 顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务， 则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 《3 》斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅 之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。 《4 》要领 ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭 酒杯，以相距 2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至 适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上， 避免酒水滴洒在台布或者 宾客 身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅 速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3. 摆台 《1. 》铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1) 推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布， 站在副主人席位旁， 靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线 缝正对正、副 主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂， 四角垂直部分与地面等距， 不可搭地。 2) 撒网式 ①员工在选好合适台布后， 站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开， 鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四 角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在 （2 ）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。 4 上菜 （1 ）上菜位置、顺序 一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的 人中间上菜， 固定上菜位， 不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位 （转盘要 顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转） 2 要求： ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循 “右上右撒 ”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上 桌，以确保其新鲜；凉菜 1/3 时要征询客人意见是否需要上热菜； 上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破 损； 菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海 鲜的斤两； 如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符； 上菜前先理出空位上菜时的站立姿势： 一脚在前一脚在后， 侧身端菜的手法： 双 手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品 上菜时