污染食品的微生物来源及其途径.pdf

第 1 节 污染食品的微生物来源及其途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛， 不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽 相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环 境发生各种方式的接触， 进而导致微生物的污染。 污染食品的微生物来源可分为土壤、 空气、 水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁 等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸 碱度 （pH3.5~10.5 ），土壤温度变化范围通常在 10～30 ℃之间， 而且表面土壤的覆盖有保护 微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见， 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和 环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微 生物数量可达 107～ 109 个/g 。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可 达 70%～80% ，放线菌占 5% ～30% ，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的 种类和数量有很大差异，在地面下 3～25cm 是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物 的数量和种类较多， 果园土壤中酵母的数量较多。 土壤中的微生物除了自身发展外， 分布在 空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。 许多病原微生物就是随着动植物残 体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。 通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短， 而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。 例如沙门氏菌 只能生存数天至数周， 炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。 同时土壤中还存在着能够长 期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。 1.1.2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受 来自日光的紫外线照射， 所以空气不是微生物生长繁殖的场所。 然而空气中也确实含有一定 数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。 这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微 生物的数量和种类有很大差异。 公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生 物的数量较高。 空气中的尘埃越多， 所含微生物的数量也就越多。 室内污染严重的空气微生 物数量可达 106 个 /m3 ，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空 气中可能会出现一些病原微生物、 它们直接来自人或动物呼吸道、 皮肤干燥脱落物及排泄物 或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病 者口腔喷出的飞沫小滴含有 1~2 万个细菌。 1.1.3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不 同水域中的有机物和无机物种类和含量、 温度、酸碱度、 含盐量、 含氧量及不同深度光照度 等的差异， 因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。 通常水中微生物的数量主要取 决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 淡水域中的微生物可分为两大类型： 一类是清水型水生微生物， 这类微生物习惯于在 洁净的湖泊和水库中生活