食品厂清洗和消毒事项.docx

. . . 场所与设施设备清洗和维修保养制度 一、 清洗和消毒概念 清洗就是把工加工设备的污物去掉。 “污物”确切的说就是存于食品接触表面为 细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 消毒是在清洗之后， 用消毒剂破坏微生物的繁殖体， 进而减少其它微生物的数量。 注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的。 1、常用清洗药物：水、碱、酸、软化剂等。 水：要无微生物、中性 PH值和低矿物成分，一般要软化和消毒处理；清洗消毒 用水最好包括热水和冷水， 而且压力较大。 对人工清洗来说， 热水的温度应最低 82 ℃或更高。 NaOH：作为普通清洗剂使用的最强的碱， 1%的 NaOH溶液 PH值大约 为 13。由于 NaOH的高 PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂 肪。 Na2CO3 ：中强碱，其 1%水溶液 PH值约为 11。其乳化脂肪、溶解 蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生 CaCO3沉淀，所以不 适用于硬水。 HNO3：强酸， 1%水溶液 PH约为 1，对去除矿物质盐沉淀非常有效， 也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡 材料。 HNO3具有杀菌作用； H3PO4： 中强酸， 其 1%水溶液 PH值约为 3。腐蚀性比 HNO3弱得多。 因此被广泛用作酸请洗剂。 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸， PH约为 4.5 ，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸 特别适用于地板等锈斑的去除。 软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止：使用软水或 添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的 可溶性化合物。 2、清洗方法： 有人工清洗和两种方式： 现场（ Clean-In-Place ）清洗： 第一工序：水洗，首先将冷水或温水（ 50 ℃）送入，时间 3-5min。 1 / 7 . . . 第二工序：自动注入碱洗涤剂（ 0.5~1%）水温 60~80 ℃，时间 10-20min。 第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间 5-10min。 第四工序：酸液循环清洗，用 1%-2%的硝酸，水温 60~80 ℃，时间 10-20min； 第五工序：工艺水冲洗，常温或温水（ 50 ℃），时间 3-10min， 第六工序： 消毒， 热水消毒 92- 95 ℃， 时间 15-30min，或用含有效氯 150~300mg/L 的有效氯溶液杀菌。（ 15-20min ）。 （第六工序）：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。 3、消毒方法： （ 1）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物与其他有害微生物称为 物理消毒法。常用的物理消毒法有： 机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除 有害微生物和去污目的。 热力消毒；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（ 62~65℃ ， 30min）、 红外线消毒等。 辐射消毒，辐射消毒又包括①紫外线消毒，目前紫外线杀菌多用 253.7nm紫外线波长进行杀菌。②电离辐射消毒，利用 r 射线电子辐射能穿透物 品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴 60 辐射。 （2）化学消毒法：利用化学药剂进行消毒杀菌的方法。 二、常用化学消毒剂种类和方法 1、含氯化合物：含氯消毒剂是世界上最早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是 次氯酸的氧化、 新生氧的氧化和氯化作用。 不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性， 也可以与细胞的蛋白质作用， 干扰细胞的新代， 还可以与细胞的活性酶 （如磷酸 脱氢酶等）作用使其代失调死亡。 常用于消毒的含氯化合物种类很多， 主要有： 漂白粉（精） 、次氯酸钠液。 二 （三） 氯异氰尿酸（钠）等。 漂白粉：漂白粉主要成分为次氯酸钙（含 32%-36%） ，含有效氯 25%-32%， 能溶 于水，呈混 浊状，有大量沉淀；稳定性差。 2 / 7 . . . 漂白粉精：漂白粉精主要成分为次氯酸钙（含 77.4%），含有效氯 80%-85%， 以 溶于水，有