酒店经理对餐饮部的经营管理.pdf

第七篇 酒店经理对餐饮部的经营管理 2 第一章餐饮部常识 2 第二章酒店经理对餐饮服务的管理 38 第一节 对管事部的管理 38 第二节 对餐饮服务质量的管理 4 1 第三节 对餐饮生产的管理 49 第四节 对中餐服务的管理 56 第五节 对西餐服务的管理 68 第三章 餐饮部人员素质标准规范 88 第七篇 酒店经理对餐饮部的经营管理 第一章餐饮部常识 一、餐厅的主要任务 ( 一 ) 餐厅的主要任务 餐厅是酒店销售饮食产品、 为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。 餐厅服务的主要任务 是，按照规范化的服务程序和服务标准， 采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐， 满足不 同客人对餐饮的各种需要， 努力扩大销售， 并正确计算和收取餐饮费， 实现企业的经营收入。 ( 二 ) 餐厅应具备的基本条件 1 ．卫生、舒适的环境。 随着人类文明、 社会进步和现代化的发展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其 环境的优雅， 从心理学的角度讲， 谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。 物质条件提高后， 宾客对吃、 住条件都比较讲究， 餐厅是否卫生、 舒适， 环境是否优雅是客人就餐的第一感觉， 也是就餐首选条件， 给客人留下的印象也是很深刻的，因此， 聪明的经营者， 把餐厅环境的 整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。 2 ．方便顾客的营业时间。 旅游涉外酒店星级评定标准规定： 一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早 于 20 ：00 ，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20 ：30 ，四星级酒店晚餐营业时 间最后叫菜时间不早于 21：00 ，五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于 22：00 。正餐品 种不少于 8 个， 并有甜食和饮料供应。 其他一般餐厅主要根据自己的经营特点， 以方便顾客 就餐为主而自订营业。 3 ．良好的服务态度和系列的服务程序。 经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务， 达到盈利的目的， 为此，客人光顾餐厅就餐， 有良好的、 热情周到的系列服务。上了档次 ( 星级 ) 酒店的餐厅，在为客人服务过程中， 必须 是规范的。 摆台、斟酒水、 上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序 才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求。 4 ．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人的需求，否则饭菜质量差， 就没 有客人光顾， 达不到经营的目的。 ．随着饭业的竞争需要， 烹调质量是吸引顾客的主要条件， 不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。 二、餐饮产品的特点 ( 一 ) 生产的特点 1 ．产品品种多，难以贮存。 我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇 高的威望。 中餐在保质方面有其独到的特点， 厨房菜肴、 点心等一经出品， 其质量指标便随 着时间的延长而降低，这种时间与质量反比效应反映在产品对人们的感官上，如菜点的色、 香、味、形随着时间的延长而味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。 尽管厨房配有冰箱、