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2021-09-10 发布于山东
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食品化学资料大全.pdf

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1.1 水在食品中的重要作用: a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； b. 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；c.是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。 1.2 水、冰的结构和性质二、水分子的缔合与水的三态由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4 个水分子。由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式。由于