中华名小吃之精武鸭脖.docxVIP

精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 正宗武汉精武鸭脖配方及制作工艺 精武鸭脖是武汉最出名的小吃，由于起源于汉口的精武路而得名；精武鸭脖是将川味卤 方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻， 口感刺激， 鲜美 无比， 所以很快成为了武汉人宠爱的名小吃， 仅在精武路一带就有十几家店；如今，精武鸭 脖在全国各地随处可见， 并且形成一些新的流派， 湖南好火计鸭脖也是由它进展而来的只是 在配方上有所改进； 遗憾的是， 精武鸭脖商标早在 1997 年就被他人抢注， 并没有落户武汉； 鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅 鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅，酱鸭 脖，酱鸭拐，酱鸭掌，酱鸭舌，酱牛肉，酱板鱼，酱板干子，酱板藕等），最早起源流传于 清朝洞庭湖区的常德， 经湖南流传至四川和湖北， 近年来风靡全国； 酱汁类食品通过多种香 料浸泡，然后经过风干，烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香，辣，甘，麻，咸， 酥，绵等特点，是一道佐酒佳肴； 下面我就从鸭脖的泡制过程，卤汤的形成（药汤以及高汤的形成，即武汉精武鸭脖的 配方），卤制过程这几大类说明； 一， 产品的泡制过程 1， 鸭脖（以十斤为例） ： 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 鸭脖泡制方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟 2 次（可适 当加点温水） ； 去掉血块，清洗沥干，加入 2 公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再 清洗沥干；再次加入清水浸泡，水沫过鸭脖就可 ，浸泡时需加入高度酒 5 公分，姜蒜 各一个，麦芽酚少许，小米椒细粉，花椒细粉各一把； 泡制时间 :8 至 10 个小时 泡制完成之后，烧一锅开水，把鸭脖放入开水，用漏勺过一下就可以； 泡制完成之后，清洗沥干，待卤； 二， 卤汤的形成（非常之二的药汤加上非常之三的高汤，加上油层的制作，再加上香 气的形成） 1，药汤的形成： 配方：桂枝 1 包，桂皮 2 包，八角 3 包，花椒 1-3 包，小米椒 1-3 包，丁香 1 包，豆蔻 1 包， 肉蔻半包，白芷半包，小茴香 1 包，香叶 2 包，草果 2 包，砂仁 1 包（以上药材需用药袋 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 包好； 方法：起一新锅，放入 6 分水，烧开，再放入以上配方，慢熬两个小时； 注：完成之后，捞起药包，沥干，放入保鲜，可重复用 3 次，（其次次慢熬 3 小时，第三次 3 小时） 2，高汤的形成： 老鸭，老母鸡，猪大骨可任选一种，取一新锅，放入 6 分水，烧开后，放入 3 只老母鸡，慢 熬 8 小时； 3，油层的制作： 取非常之二的药汤混合到非常之三的高汤，烧开， 再放入 3 只肥鸭，慢熬 5 小时（油层需炼 制半公分以上） 4，香气的形成： 炼制油层之后，放入一把姜，一把香叶，一把花椒，一把小米椒，一把八角，让其翻动 15 分钟（ 15 分钟之后，捞起，待冷却后再次放入的药方，连续 6 次） 这样就形成了卤汤，可开头卤制； 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 三， 卤制过程（以 10 斤为例，卤制时间 25 分钟，关火再闷 20 分钟方可出锅） 1， 南乳汁 2 公分 2， 盐巴 100 至 150 克 3， 干草 1 小把 4， 麦芽酚少许 5， 味精 100 克 6， 高度酒 50 度以上 2 公分 7， 美国肉宝王少许 8， 入骨粉少许 9， 大量花椒（关火前 10 分钟下） 10， 大量小米椒（关火前 10 分钟下） 11， 高倍肉精膏少许 12， 13， 冰糖半斤 一勺红曲粉（出锅前 2 分钟下） 14， 少许日落黄（出锅前 2 分钟下） 15， 胭脂红（出锅前 2 分钟下）