2021年员工服务技能大赛服务知识试题.doc

2021年员工服务技能大赛服务知识试题 2021年员工服务技能大赛服务知识试题 PAGE / NUMPAGES 2021年员工服务技能大赛服务知识试题 员工服务技能大赛服务知识试题 ? 员工服务技能大赛餐饮服务知识题 一、问答题 1．??????????? 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 ? 2．??????????? 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 ? 3．??????????? 服务员行走规定是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 ? 4．??????????? 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 ? 5．??????????? 餐厅服务员应具备基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 ? 6．??????????? 托盘操作规定？ 平、稳、松。 ? 7．??????????? 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位安排和台面设计，也叫做餐台设计。 ? 8．??????????? 什么是看台？ 看台重要是供客人观赏台面。 ? 9．??????????? 铺台布有哪几种惯用办法？ 有三种惯用办法：抖铺式、撒网式、推拉式。 ? 10．??????? 斟酒程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点酒水，启动前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不适当斟满，以八成为好。 ? 11．??????? 请问斟酒操作办法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 ? 12．??????? 如何为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽量减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 ? 13．??????? 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。 14．??????? 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 重要涉及三个意思：（1）表达对主人尊敬；（2）核算选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。 ? 15．??????? 上菜、走菜惯用步法如何运用？ 普通菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 ? 16．??????? 上菜、走菜有哪些规定？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 ? 17．??????? 上菜应掌握原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后普通。 ? 18．??????? 中餐宴会普通上菜顺序如何进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 ? 19．??????? 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 ? 20．??????? 为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜特色，还应及时向客人简介应及时品尝，以不失菜肴焦、酥、脆、嫩风味特色。 ? 21．??????? 上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 ? 22．??????? 口布叠花应注意什么问题？ 迅速以便、美观大方、造型简朴、操作卫生。 ? 23．??????? 客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。 ? 24．??????? 服务员开餐前应做好哪些准备工作？ （1）??? 搞好环境及岗位卫生工作； （2）??? 准备好餐具、用品； （3）??? 准备好佐餐调料和配料； （4）??? 理解当天供应品种、价格、数量等： （5）??? 仪表、仪容检查整顿。 ? 25．??????? 男服务员站立规定？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。 ? 26．??????? 客人规定退饭菜，服务员应如何解决？ 普通状况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表达歉意，及时向厨房提出。 ? 27．??????? 零点看台应如何防止“跑帐”？ （1）??? 对单个就餐客人多注意； （2）??? 对陌生就餐客人多注意； （3）??? 对餐厅门口附近就餐客人多注意； （4）??? 对将近餐毕客人多注意。 ? 28．??????? 国内四大菜系是如何划分？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。 ? 29