00鸡尾酒调制与酒吧经营管理总纲.pptxVIP

《鸡尾酒调制及酒吧经营》教学目的：通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项就业的技能和途径。其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。 对学习对象的要求:手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。 第一节 酒的分类及生产原理 第五节 白兰地 第二节 葡萄酒 第六节威士忌 第三节 啤酒 第七节金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒第四节 日本清酒与中国黄酒 第八节 配制酒 第一节 酒吧的定义及分类 第二节 酒吧结构与吧台设置 第三节 酒吧设备、用具与载杯 第四节 调酒业与调酒师 第一章酒吧概述 第四章 酒精饮料的操作与管理 第二章品评酒 第一节、酒品风格的形成 第二节 酒类风格的品评 第五章 鸡尾酒 第一节 鸡尾酒的起源和定义 第二节 鸡尾酒的分类 第三节 常见鸡尾酒的酒谱 第四节 鸡尾酒调制第五节 鸡尾酒创作第三章 非酒精饮料的操作与管理 第一节 咖啡 第二节 茗茶 第三节 碳酸饮料 第四节 矿泉水 大纲目录第六章 饮料成本控制图片欣赏第一章 酒吧概述（4学时）?目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。 一、 定义 — 酒吧是经营各种酒和饮品的设施和场所。 1. 酒吧的来源 bar→乡村→城市→多样化 2. 概念 专门为客人提供酒水和饮用服务的场所 同餐厅的区别是：以供应酒水为主 1.3.? 特点 （1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具?（3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨4. 简介 主题酒吧 摄影主题酒吧（点击查看）监狱主题酒吧（点击查看）例：下一页摄影主题酒吧（点击返回）监狱主题酒吧（点击返回）二、酒吧分类酒吧文化酒吧分类的三个层面：1.宾馆酒店酒吧（7种）2.附属经营酒吧3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）第二节 酒吧结构与吧台设置一、 酒吧的结构设置（查看图片）吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间 二、吧台的结构设置（查看图片）前吧；后吧；中心吧下一页点击返回点击返回三、酒吧的设计 1. 吧台的设计：（透视的角度和空间、资金考虑） （1） 设计的原则； （2）?设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧台或中空的方形吧台）； （3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境） 2.? 氛围的设计：通过装饰来制造氛围（查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境→特色、人性）；设计要求3.名称的设计 下一页通过装饰画突出氛围下一张点击返回酒吧氛围上一张点击返回第三节 酒吧设备、用具与载杯 一、??? 酒吧设备酒水贮存与生产设备1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6℃-12℃之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。----------------------------------------------------------------------------2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。3.生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。4.电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。-----------------------------------------------------------5.咖啡保温炉 ：保持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。 6.洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。-----------------------------------------------------------7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫生，占地面积小，自动性能好。-----------------------------------------------------