学校食品品质管理系统的建立(ppt87).pptx

學校如何建立食品品質管理系統;壹、品質管制 貳、產品規格標準與檢驗 參、進料管制 肆、製程管制 伍、成品管制 陸、衛生稽查 柒、結語;壹、品質管制;一、何謂食品品質？ ? 1.品質 應指消費指所滿意的品質，其可能因時、因地、因人而有 不同的要求。 2.食品品質 包括: 物性品質、化性品質、微生物品質、感官品質. ?;就食品而言， 品質代表食品良好的程度， 由該食品的數種不同特性組合而成， 狹義的品質:包括直接與食品有關的特性如外觀、型態、重 量、色???香、味及真空度等. 廣義的品質:則應同時包含成本、售價、不良率、互換性、 售後服務及顧客抱怨處理等. ;3.品質的表示法 (1)計量值(Variables)表示法 品質特性如內容量可以g表示，糖度可以0Brix表示，葡 萄糖含量可以mg%表示等。 (2)計數值(Attributes)表示法 品質特性如不良數、缺點數等量測值須以整數計算者， 應以計數值表示，原始的數值如屬計數值，經過運算後 仍屬計數值，如1000個洋菇中有50個病蟲害，其不良率 為5%，此5%仍為計數值。 ;二、何謂管制？ 1.管制的意義 為確保某項產品品質於既定的規格範圍內之意， 也就是要達到各種標準規範而採取的一系列有系統的 措施。 ;2.管制的步驟 (1)選擇重要品質的特性決定管制項目。 (2)選擇適當的品質表示方法。 (3)根據過去的實績，現有的技術及市場要求等設定標準。 (4)以精良的儀器、法定的方法實際測量各種品質特性。 (5)解釋測定值與標準值的差異原因，定出管制標準。 (6)採取措施矯正差異。 ;三、何謂品質管制？ ? 1.品質管制 為製造優良產品及提供完善服務品質的手段， 其施行良否將直接影響到事業的成敗。 2.新的品質管制 乃將管制之程序應用於產品的有型或無形的品質問題 上，藉組織內各部門協調合作，使企業經營合理化的 一種新的想法與看法。;3.對高級主管而言， 品質管制是管理計畫或經營方法的規劃； 對中級主管而言， 品質管制則是管理技術的發揮； 對基層幹部與作業員而言， 品質管制是闡明影響品質的因素以及簡單的統計、檢驗 。 ;四、管制的五大要素？ ? 標準、計測、判斷、矯正處理、監視， 缺一無法達道管制的目的。 ;五、品質管制的功能？ 1.規格及標準的設定 2.試驗程序???發展 3.取樣程序的發展 4.記錄與報告 5.困難的排除 6.特殊問題之解決 7.人員訓練 ;六、品質管制的工作項目？ 1.原料、物料的檢查 2.半成品的檢查 3.操作步驟的訂定 4.生產效率的測定 5.機械效率的測定 6.成品的檢查 7.倉儲管制 8.運輸及貯藏管制 9.既定規格與步驟之準備 ; 10.統計方法與步驟之準備 11.衛生檢查 12.法規的遵循 13.廢物處理的管制 14.作為價格政策的基礎 15.作為存貨政策的基礎 16.作為預算政策的基礎 17.員工能力的評估 ; 七、品質管制的主要目的？ ? 1.談品質管制技術之前務須建立制度與觀念，制度不建立， 觀念不正確，品質管制工作是無法作好的。 2.工廠(學校)要實施品質管制，就先要建立良好的品質管制 制度，使全場員工都能了解品質的重要性，並能實際控制 品質達到計畫目標，不要認為實施品管會增加負擔，且是 一件麻煩的事。 3.品質管制的主要目的 除了使成本符合規格外，並能以最低的成本來控制設備和 原料，以獲得最大的生產量，並使不合格品的機率降至最 低值。;八、品管部門(午餐秘書或衛管人員)在生產設計中的任務？ 1.提供產品在品管上所需之量規與儀器 2.注意產品生產的日期，以便再開始生產時有儀器可供檢 驗用。 3.訂定產品所需??檢驗標準。 ;貳、產品規格標準與檢驗 ;一、何謂標準(Standards)？ 1.標準 表示一個水準，不及此一水準，則可判為不合格。 2.確立標準 是品質管制的第一步，如果一個公司沒有建立原料驗收 作業標準，製品標準或服務標準，就無法作好品質管制。 ;二、何謂規格(Specification)？