苹果膳食纤维面包品质的影响及面包工艺设计.docVIP

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2021-08-23 发布于陕西
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苹果膳食纤维面包品质的影响及面包工艺设计.doc

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PAGE II PAGE I 摘要本题在研究苹果膳食纤维的添加对法式小面包品质的影响，制作出营养美味的法式小面包。采用法式小面包专用粉和金苑特一粉两种面粉，选用过60目和100目筛的苹果膳食纤维，添加量为0%，1%，2%，3%，4%五个水平，制作法式小面包。通过测定和分析法式小面包各个特性数值（包括产率、比容、感官评价、白度和面包内部气孔），得出了以下结论：专用粉的品质要优于金苑特一粉；过100目筛的苹果纤维要优于过60目筛的；随着苹果纤维添加量的增加，法式小面包的产率增大，白度减小，比容变小；苹果纤维的增加会使小面包的感官评分下降。主要影响面包的均一性、面包芯色