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精心整理 葡萄酒基础知识 一、 葡萄酒的历史 最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（ InternationalOfficeofVineWine 简称 OIV1996），葡萄 酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。 分类： 1、静止葡萄酒（ StillWine ）：当葡萄酒在 20 摄氏度时，二氧化碳含量低于 0.5bar （大气压）的葡萄酒。其酒 精度数为 8.5-15 度(15 度酵母停止发酵） 2 、起泡葡萄酒（ SparkingWine ）：当葡萄酒在 20 摄氏度时，二氧化碳含量高于 3.5bar 的葡萄酒 3 、加强型葡萄酒（ FortifiedWine ）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在 15-22 度的葡萄酒，如葡萄牙 的波特（ Port ）和西班牙的雪利 (Sherry ） 4 、蒸馏葡萄酒（ Distilledwine ）：通常称为白兰地（ Brandy ）比如最有名的干邑 XO.酒精度数通常大于等于 40 度 按颜色分类 1、红葡萄酒（ Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。 2 、桃红葡萄酒（ Medium）：桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色 3 、白葡萄酒 (Sweet ）：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。 按糖分含量分类 1、干型葡萄酒 (Dry ）：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在 4 克/ 升以下，口中察觉不到 甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。 2 、中甜型葡萄酒（ Medium）：味略甜残留糖分在 4-5 克/ 升左右 3 、甜型葡萄酒（ Sweet ）：葡萄酒含糖量超过 45 克/ 升，口中感到明显的甜味 精心整理 三、葡萄酒的酿造 采摘葡萄 -- 破皮 -- 浸皮与发酵 -- 压榨 -- 熟成 -- 装瓶 四、葡萄酒的品鉴 1、品鉴环境 * 良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） * 无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟厨房的味道） * 白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色） * 干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的判断） * 标准的 ISO酒杯 2 、品鉴方法 一看、二闻、三品鉴 1 、观察酒水是否有杂质 ??? 澄清、浑浊 * 观察颜色的强度 ?? 深、浅 颜色 * 红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄） 年轻的时候边缘通常是紫色 1-2 年后慢慢会变为宝石红， 3-5 年后酒的边缘是石榴红如果出现褐色，表示酒已 经过了巅峰期开始走下坡路 白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深 年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀色，白葡萄酒最终也会 变成褐色，这个时候说明这款酒已经老了 2 、鉴赏葡萄酒的状态是否健康香气是否愉悦 * 香气的浓度 ? 高、中、低 * 香气特征 ? 闻到的气味 3 、单宁：粗糙、干涩、柔滑 * 酸度：让人想流口水，让酒充满活力和新鲜 3 、6 、9 秒 精心整理 * 酒体：酒在舌头上的重量 * 回味：咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好久的特征 12-15 秒 最后得出结论： 1 、这款酒是否平衡 2 、品质卓越还是普通 3 、是不是最佳饮用期，现在喝正好还是放一段时间再喝 4 、是否值得购买 五、用过橡木桶的葡萄酒一定好吗 并不是所有葡萄酒都适合用橡木桶熟成 香气浓郁、结构感强、有陈年能力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成 六、味觉 1、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖对甜度最为敏感 2 、酸度：舌头两侧的味蕾对酸度更为敏感，根据 3 、6、9 面从低到高来描述酸度是维持白葡萄生命的主要支柱 3 、单宁：在品尝葡萄酒时，那种发干发涩收敛的感觉，从低到高来描述单宁单宁是维持红葡萄酒的主要支柱 4 、