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职业技能等级认定西式烹调师复习题二（含答案） 一、单项选择题(第1题～第150题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分75 分。) 1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达（A）以上，多集中在胚乳细胞肉。[单选题] * 70%(正确答案) 30% 50% 20% 2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、（A）、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。[单选题] * 米兰色拉米肠(正确答案) 西川麻辣香肠 法兰克福小香肠 法国香肠 3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。 [单选题] * A、伊斯兰教(正确答案) B、欧美 C、地中海沿岸 D、中东地区 4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为（）冷冻法的温度在-18~0℃左右。 [单选题] * A、5~8℃ B、0~10℃ C、4~8℃(正确答案) D、-5~5℃ 5、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。 [单选题] * A、0-10 B、0-15 C、5-12 D、10-20(正确答案) 6、（B）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。[单选题] * 鲱鱼 鳀鱼(正确答案) 鲽鱼 鳜鱼 7、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（B），以提高三文鱼的色泽。[单选题] * 红色素 虾青素(正确答案) 柠檬黄色素 橙汁 8、鲑鱼在我国主要产于（）。 [单选题] * A、珠江和流溪河 B、松花江和乌苏里江(正确答案) C、黄河和东江 D、东江和松花江 9、虾的质量是根据其外形、（）、肉质等方面确定的。 [单选题] * A、味道 B、色泽(正确答案) C、灵敏度 D、手感 10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。光滑 [单选题] * B、毛糙(正确答案) C、透亮 D、坚硬 11、羊的后腿肉质（），适宜煎、炸或烧烤。 [单选题] * A、很粗糙 B、很爽滑 C、很细嫩(正确答案) D、很坚韧 12、煎，有一种特殊的形式叫“（）”，即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多用于煎制块状的肉类、鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。温煮 [单选题] * B、嫩煎 C、浅炸(正确答案) D、烤 13、以下各类糖中,最甜的是（）。 [单选题] * A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、果糖(正确答案) 14、（B）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。[单选题] * 烤 焗(正确答案) 铁扒 浅 15、制作奶油汤主要利用面粉中的（C）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。 [单选题] * 蛋白质 脂肪 淀粉(正确答案) 肌酐 16、制作（A）的过程是:(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；(2)把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。[单选题] * 奶油鸡丝鹅肝汤(正确答案) 奶油汤 鸡蓉汤 鹅肝汤 17、牛肉蔬菜汤要用（）调制。 [单选题] * A、鸡清汤 B、猪肉清汤 C、牛清汤(正确答案) D、鱼清汤 18、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草按先后顺序（），再加入鸡清汤调制。 [单选题] * A、煮熟 B、蒸熟 C、烩熟 D、炒香(正确答案) 19、 一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温度应掌握在（D）oC之间。[单选题] * 50~60 60~80 70~93 70~97(正确答案) 20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（）放入模具内制成的冷食。 [单选题] * A、肉块 B、软骨 C、肉碎 D、肉片或馅泥(正确答案) 21、牛里脊在（ D ）称为tenderloin，英国称为 fillet，法国称为filet，澳大利亚称为eyefillet，中文音译为腓脷或菲力。[单选题] * 英国 法国 澳大利亚 美国(正确答案) 22、肋骨肉排，主要是由肋背部第（C）根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。[单选题] * 1～5 6～10 6～12(正确答案) 5～7 23、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撤在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重放冰箱腌24小时打开保鲜膜，浇上色拉油再腌（ D ）小时。[单选题] * 10 1 3 24(正确答案) 24、（）食品的质量要求是使食品