白酒生产工艺.pptx

白酒生产工艺3241 任务3 浓香型大曲酒的生产工艺 任务2 大曲生产技术 任务4 小曲白酒生产技术 任务1 原辅材料的处理学习任务预备知识一、白酒的分类白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。我国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒1.按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。2.按香型不同分为 组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）3.按酒度不同高度白酒：酒度 51%以上中度酒:酒精含量为41～50%的白酒低度白酒：酒度 40o以下二、白酒的成分和质量 酒精 为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白酒酒度高低的标志。 总酸 白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、风味悠长。 总酯 是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型的主要成分。 总醛 白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。 高级醇 白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风味物质。甲醇 白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。 酒母糖化剂糖化淀粉质原料酒精葡萄糖等可发酵性糖 三.白酒生产基本原理及相关微生物 白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。1.酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝酵母属和球拟酵母属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。 2.霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 3.细菌 有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。 作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。任务1：原辅料的处理1.主要原料 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 （1）淀粉质原料：薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。2.辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。 酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。4.酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物可将发酵糖转化为酒精。 5.水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。 任务2 大曲的生产技术1.大曲的制作 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。高温大曲制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台偏高温大曲：