稻谷的储藏技术标准.doc

稻谷的储藏技术标准 1.1稻谷的储藏特性 稻谷按其粒形和粒质分为三类：籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷。稻谷籽粒的外形结构主要是颖（稻壳）和颖果（糙米），稻谷的颖壳较坚硬，对籽粒起保护作用，能在一定程度上抵抗虫害及外界温、湿度的影响。稻粒的水分分布不均，谷壳的含水量低于米粒，这一特性有利于稻谷的储藏。山东地区主要生产和储存品种是粳稻谷，一般为淡黄色。粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4～2.9 倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。 （1）后熟期短，呼吸作用与水分关系密切 稻谷的后熟期很短，粳稻一般只有4周左右。大多数稻谷在收获时就已生理成熟，具有发芽能力。稻谷发芽所需水分比一般粮种要低，只要水分达到25.0%就可以发芽。在储藏期间，如遇仓房漏雨、粮堆中水分转移及结露等情况，未及时发现与处理，稻谷便会出现发芽霉烂。稻谷在正常储藏条件下，其呼吸作用在收获的1～2年内较高，而后逐渐降低趋于平稳。储藏温度在10～20℃时，稻谷水分低于16.0%，呼吸微弱；当水分高于16.5%时，呼吸作用便明显增强；水分在17.5%时，呼吸作用旺盛。因此稻谷的水分对储藏稳定性有着密切的关系。 （2）不耐高温 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日曝晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质。水分在22.0%～26.0%的高水分稻谷，如果进行高温快速干燥或干燥后很快吸湿，都会增加爆腰率。较为潮湿的稻谷最好进行自然干燥，如果采用人工加热烘干，则应注意控制加热温度、时间、烘干速度及水分的变化，以免爆腰率升高。高温还可导致脂肪酸值增加，品质下降。水分含量与储藏温度越高，脂肪酸值上升越明显，而水分低的稻谷对高温有较强的抵抗力。稻谷在储藏过程中，特别是经历高温后，还会表现出酶活性降低、黏度下降、发芽率降低、盐溶性氮含量降低、酸度增高、口感和口味变差等劣变现象。 （3）易发热、结露、生霉 新收获的稻谷生理活性强，入库后积热难散，在1～2周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10～15℃，出现粮堆发热现象，即使水分正常的稻谷，也常出现此种现象。稻谷发热的部位，一般从粮堆内水分高、杂质多、温度偏高的部位开始，然后向周围扩散，逐步漫延至全仓。杂质多的粮食或杂质聚集区，特别是有机杂质多的区域，含水量高、带菌量大、孔隙度小，所以易发热。地坪的返潮或仓墙裂缝渗水以及虫害的大量繁殖，特别是谷蠹虫害严重时，都会造成发热。在所有这些因素中，高水分引起的微生物大量繁殖，是发热的主要原因。高温入库和发热的稻谷，如未及时降低温度，在季节转换时往往会因粮堆内外温差过大而形成粮堆的上层结露，深度一般在粮面下20㎝左右，并会进一步导致稻谷生霉、发芽。这时的霉变常被称作“气顶霉变”、“气面谷”。 （4）易出现黄变　 稻谷在储藏期间易发生黄变，米粒变黄，亦称黄粒米，主要与储藏时的温度和水分有关。粮温是引起黄变的重要因素，水分则是另一个不可忽视的原因。粮温与水分相互影响、相互作用，一起促进黄变的发展。粮温越高，水分越大，储藏时间越长，黄变就越严重。气温在26～37℃时，稻谷水分在18.0%以上，堆放3天就会有10%的黄粒米；水分在20.0%以上，堆放7天就会有30%的黄粒米。稻谷在贮藏过程中，水分含量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高。随着贮藏期的延长，虽未发热霉变，也会加重变黄。稻谷黄变后，品质明显劣变，对其食用品质和种用品质均有较大影响。 （5）品质易劣变 稻谷经过一段时间的储藏后，即使在储藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其它危害，但由于原生质胶体结构构弛，酶活性与呼吸能力衰退，表现为发芽能力下降或丧失，失去种用价值；米质变脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色泽不良，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味（陈米味）。 稻谷品质劣变的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的，通常粳稻比籼稻要快。水分、温度都较低时，稻谷品质下降速度慢，反之，则下降速度就快。另外，即使水分较低，但在高温下，随着温度的上升和时间的延长，稻谷的脂肪酸值也会迅猛升高和加剧，造成稻谷品质劣变。因此，稻谷的储藏周期一般不宜超过两年。 1.2 仓房及配套设施 （1）参照1.1.2条款执行 （2）烘干入库的稻谷，一般水分在15%以下，地上通风笼的空气途径比宜在1.5以下。未经过烘干直接入库新收获的偏高水分稻谷，实行就仓干燥，地上笼空气途径比宜在1.2左右，堆粮线高不超过3.5-4米为宜。 （3）仓房保温性能改造 仓顶屋面隔热。采取仓顶外表面加铺聚氨酯隔热材料、架设菱镁板通风隔热层、搭盖遮阳网、涂刷浅色反光隔热涂料或安装屋面冷水喷淋系统，仓顶内表面附贴隔热材料等方法。 仓房墙体隔热。可采取设置夹心隔