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方 塌 学 生 食 堂 管 理 人 员 培 训第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求 一、 营养需求 营养需求的概念 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。 膳食、生命与健康之间的关系： 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。 1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处） 双重失衡的影响： 营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。 城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品 营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多 能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。 优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。 缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病 2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处） 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。 3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心 中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。 能量 生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。 能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。 能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1） 年龄（岁） 能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d） 脂肪（脂肪能量占总能量的百分比﹪ ） 男 女 男 女 0～ 95 kcal∕（kg·d） 1.5 ～3g ∕（kg·d） 45 ～50 0.5 ～ 95 kcal∕（kg·d） 35 ～40 1 ～ 1100 1050 35 35 35 ～40 2 ～ 1200 1150 40 40 30 ～35 3 ～ 1350 1300 45 45 30 ～35 4 ～ 1450 1400 50 50 30 ～35 5 ～ 1600 1500 55 55 30 ～35 6～ 1700 1600 55 55 30 ～35 7 ～ 1800 1700 60 60 25～30 8 ～ 1900 1800 65 65 25～30 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2） 年龄（岁） 能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d） 脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅） 男 女 男 女 9～ 2000 1900 65 65 25 ～30 10 ～ 2100 2000 70 65 25 ～30 11 ～ 2400 2200 75 75 25 ～30 14 ～ 2900 2400 85 80 25 ～30 18 ～ 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 2400 2700 3200 2100 2300 2700 75 80 90 65 70 80 20 ～30 孕妇 早期 中期 晚期 ﹢200 ﹢5 ﹢15 ﹢20 20 ～30 乳母 ﹢500 ﹢20 20 ～30 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3） 年龄（岁） 能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d） 脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅） 男 女 男 女 50 ～ 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 2300 2600 3100 1900 2