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PAGE PAGE 1 （新版）高级中式烹调师笔试试题库（完整版） 一、单选题 1.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。 A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 答案：A 2.以下关于泡油炒特点不准确的是()。 A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟 C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛,成菜较快 答案：A 3.发好的广肚、花胶最忌()。 A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹 答案：D 4.自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。 A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料 答案：D 5.属于细菌性食物中毒的是()。 A、河豚鱼中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 答案：B 6.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机 答案：D 7.按调味的属性划分,调味方法分为()调味和多次性调味两种方法。 A、一次性调味 B、加热前调味 C、辅助性调味 D、定味调味 答案：A 8.人体的消化道()除外。 A、口腔 B、食道 C、唾液腺 D、胃 答案：C 9.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 答案：D 10.非蛋煎法特点的是()。 A、以蛋为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色。 答案：D 11.下列关于蒸法的分类中正确的是()。 A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸 答案：C 12.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。 A、半熟的 B、断生的 C、软烂的 D、六成熟的 答案：B 13.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。 A、辅助方法 B、补救方法 C、强化方法 D、应急方法 答案：C 14.人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。 A、0.5克 B、0.1克 C、0.05克 D、0.01克 答案：C 15.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。 A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪,有光泽 答案：A 16.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 答案：D 17.组成蛋白质的主要化学元素是()。 A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮 C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢 答案：D 18.牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。 A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋 答案：D 19.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。 A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 答案：D 20.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。 A、烤肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 答案：A 21.XO酱制好后应放在()保存。 A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏 答案：D 22.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。 A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败 答案：B 23.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 答案：B 24.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 A、定型规格 B、标准形态 C、净料形态 D、精细加工形态 答案：C 25.下列选项中有错误的是()。 A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提 答案：A 26.属于过敏性食物中毒的是()。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 答案：A 27.预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。 A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐 C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素 答案：A 28.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 答案：B 29.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁 答案：D 30.下面四者中以()热导率最大。 A、空气 B、脂肪 C、水