《烹饪概论》教学课件 3中国烹饪工艺.pptxVIP

项目三; 中国烹饪工艺是人们在中国历史悠久的烹饪活动中积累并总结出来的操作技术经验。要掌握中国烹饪工艺，首先应对中国烹饪工艺的特点和流程有一个基本了解，并熟悉中国烹饪工艺的几大要素。此外，随着社会的不断发展，中国烹饪工艺应强化现代化发展，以适应时代潮流。 本项目将介绍中国烹饪工艺的特点、流程、要素，以及其现代化发展方向。;了解中国烹饪工艺的特点和流程。 熟悉中国烹饪工艺的要素。 了解中国烹饪工艺的现代化。; 分析中国烹饪工艺的要素; “开水白菜” 是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。;一、中国烹饪工艺的特点; （1）选料广博严谨：我国幅员辽阔，物产丰富，适合烹饪的原料种类有很多，使得中国菜点品种多样。; （3）配料合理：中国烹饪工艺讲究荤素搭配、四时搭配和性味搭配，有益于为人体提供各类所需营养，促进人体健康，提高人体免疫力。; （6）表演性强：中国烹饪的刀工、勺工、面点制作等工艺，具有很强的表演性。一些身怀绝技的厨师曾在美食节目和烹饪赛事中表演过“空中抛勺炒菜”“骑单车头顶刀削面” “蒙眼拉面”“豆腐雕”“大刀面”“手擀金丝面”和“气球上切肉丝”等绝活。; （7）味为核心：中国烹饪历来重视“以味媚人”，强调“食以味为先”。因此，可以说以味为核心是中国烹饪的主要特征之一。;二、中国烹饪工艺的流程; 中国烹饪工艺流程比较复杂，大致可分为原料选择、原料加工、原料组配、加热烹调和成品装盘几个环节，每个环节根据烹饪产品的不同，其工序也不尽相同。若以流程图的形式进行表现，可将烹饪工艺的流程直观、清晰、全面地展示出来。; 根据烹饪产品不同，中国烹饪工艺流程图又可细分为中式菜肴工艺流程图和中式面点工艺流程图两种。; 《随园食单》是我国古代烹饪著作，其作者袁枚是清朝的诗人、散文家、美食家。他在烹饪的选料上认为“物性不良，虽易牙烹之，亦元味也” 。 在火候方面，袁枚认为“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。” 在调味方面，袁枚认为“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者” 。 《随园食单》中的这些记载介绍了烹饪工艺中的选料、火候和调味。除了这三个要素外，烹饪工艺还包含哪些要素呢？下面便来进行介绍。;一、选料;03;二、刀工; （1）安全操作：在进行刀工操作时，一定要做到“安全第一”，防止刀具伤到自己或他人。应掌握正确的握刀和扶料姿势，熟练运用各种运刀方法，扶料要稳、下刀要准、视线应随刀而走。刀具用完后，应放置在安全的位置。; （2）按需切配：使用不同原料和烹制方法的菜品，对原料的成形要求各不相同。;三、配料; （1）统一标准：配料时，应根据菜点的档次，对每份菜点所用原料的品种、数量、品质等制定统一标准，并严格执行。;四、勺工;;五、火候;六、调味; （1）下料准确：调味是否能达到预期效果，主要在于下料的品种、顺序和数量是否准确。下料的品种主要取决于菜品的口味，下料的顺序主要取决于菜味的主次，下料的数量主要取决于菜量大小。 ;七、盛装; （3）注重美观：在盛装菜点时，应使其形状饱满匀称，形态美观。在盛装多种颜色原料制作的工艺菜，或者对普通菜点进行围边时，还应注意色彩的合理搭配。; 古老的中国烹饪曾创造过辉煌的成就，但随着社会的不断发展和科技的不断进步，若只是抓住曾经的成就不放，便会逐渐落后，最终被时代所淘汰。那么如何才能使中国烹饪跟上时代的步伐呢？这就要求我们在保留中国烹饪优良传统的同时，逐步实现中国烹饪的现代化。那么，具体到烹饪工艺方面，应该如何实现其现代化呢？;一、饮食观念科学化;;;三、膳食结构合理化;设备的设计落后、配套性差、自动化程度低; 为了改善炊制工具落后情况，我国餐饮业应加快炊制工具电气化的进程，具体措施可包括以下几方面。; 值得庆幸的是，近年来我国不少酒店和餐厅的厨房都引进了压面机、和面机、蒸饭柜、烤箱、绞肉机等电气设备，这是我国餐饮行业在炊制工具电气化上的一大进步。; 要促进烹饪工艺的发展，应积极探索烹饪技法标准化的方法，逐步促进中式餐饮向标准化、现代化发展。特别是一些名菜名点，应在标准的烹饪技法指导下进行烹饪生产，利于有效地传承中国烹饪的特色产品。; 谢