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集团生鲜管理部水产培训教材水产标准店培训教材水产部门的重要性水产部门是以培育市场,开拓市场为手段,不断提高营业额,重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流,创造营业额.．水产的经营以鲜，多，稳为原则．鲜：高度重视活鲜,冰鲜的经营份额,讲究质量一流,新鲜高品质商品．多：是商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种,如果只有两三种活鲜,五六种冰鲜的话,难以形成规模,吸引顾客．稳：是指订货稳定,货源稳定,特别是主力品种不能经常断货,缺货,力求在顾客心目中树立良好的形象．水产部门管理标准工具水产部门标准管理由以下几个方面组成顾客卫生商品人员利润顾客顾客服务顾客引导顾客服务水产的服务在鲜活方面需要热情快速地为顾客宰杀，或免费提供氧气和氧袋,如虾类活名贵鱼类等,夏天提供冰等服务．鱼类鲜度方面坚决杜绝过期或变质产品上柜销售.鱼类的腥味较重,必须给顾客提供充足的食手夹或洗手盆(盆水中配上去腥味较好的柠檬片).顾客引导水产品的消费季节性很强,销售人员应根据某一季节性产品,推出各种烹饪方法和与产品相关联的鱼类菜谱,引导顾客消费．卫生管理个人卫生标准冷库保鲜标准设备／用具清洁标准操作区域清洁标准个人卫生标准个人卫生标准设备／用具清洁标准鱼池每日至少清洁一次鱼池清洁要将各种杂物,鱼鳞等清除干净,用温水清洁数次,不能用化学用品.鱼池在营业期间,滤石,海绵清洗两次,保证水质干净营业结束后,冰台的冰必须全部清除将冰台中的冰水全部排干,并用清洁剂清洗干净,用清水过干净.草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰.商品水产商品结构水产陈列标准水产品鲜度管水产商品定货水产收货质量标准水产品质量标准卡水产品的季节性水产商品结构水产陈列标准水产陈列标准商品质量标准卡商品收货标准色带控制收货日期目标: 提高生鲜产品的周转，冷库中所有产品有收货日期。要点: 每天一种颜色, 每种产品在收货区都被贴上色带。目标:在好的条件下包装产品。 品名 温度要求包装日期 单位分量单位价格/公斤保质日期要点:把标签价格贴在右上角。检查价格，名称与产品相匹配。商品包装标准水产品质量标准水产品的质量 1.新鲜度:鲜活水产必须是活的,生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准. 2.等级与规格:不同规格,等级的水产品,其品质,价格均不同,如150克的河蟹与50克的河蟹不同,250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品. 3.产地:因水产品的品质因产地的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:挪威的三文鱼与加拿大的三文相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港,东南亚等地.水产品的俗名水产品的验收标准水产品的特性水产品的验收标准冰鲜鱼的通用质量标准项目优质次质眼部眼球饱满,角膜透明,清亮.眼球塌陷,角膜浑浊,眼腔被血浸润鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液稀透明无异味呈褐色至灰白色,附有浑浊黏液,带有酸臭味和陈腐味.肌肉坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,肌肉的横断面有光泽,无异味.松软无弹性,手指压后凹陷不易消失,易与骨刺分离,有霉味及酸味.休表有透明黏液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不易脱落.黏液污秽,鳞片无光泽易脱落,并有腐败味.腹部完整不膨胀,内脏清晰可辨,无异味.不完整,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味.水产品的验收标准冰鲜软体动物的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰,形体完整 且大,头身连接,结构紧密,弹性好,稍有腥味.颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.鱿鱼颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,头身连接,结构紧密,韧性好,稍有腥味.颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧性差或肉瘫软易碎,有异味.银鱼颜色乳白色,半透明,有光泽,鱼条挺直,整齐,大而均匀,无杂质,无腥味.颜色灰白或黄色不透明,鱼条小而软烂或掉头断身,有杂质有异味.水产品的验收标准冰鲜软体动物的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰,形体完整 且大,头身连接,结构紧密,弹性好,稍有腥味.颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.鱿鱼颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,头身连接,结构紧密,韧性好,稍有腥味.颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧性差或肉瘫软易碎,有异味.银鱼颜色乳白色,半透明,有光泽,鱼条挺直,整齐,大而均匀,无杂质,无腥味.颜色灰白或黄色不透明,鱼条小而软烂或掉头断身,有杂质有异味.冰鲜墨鱼/鱿鱼的质量标准等 级冰鲜墨鱼和冰鲜鱿鱼一等品体形完整无损伤,触腕整齐,背部白色,花斑清晰,腹部洁白,色光反射鲜艳,眼球不浑浊,鱼体无墨汁污染现象,体大鲜肥.二