水产品课件之鱼贝类的死后变化及鲜度保持.pptVIP

2.化学保鲜 化学保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学物质，来延长保鲜时间的方法。化学物质种类繁多，根据其在保鲜中所起的作用，主要有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 （1）防腐剂 能有效抑制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐等。 学习文档 （2）杀菌剂 主要是通过氧化还原反应有效地杀灭食品中的微生物，分为氧化型和还原型两类。氧化型杀菌剂主要通过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧，使微生物被氧化而致死。还原型则是利用还原剂消耗环境中的氧，使好气性微生物缺氧致死，同时还能阻碍微生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。常用有次氯酸钠、过氧乙酸、亚硫酸及其钠盐等 学习文档 （3）抗氧化剂 抗氧化剂能够通过消耗环境中的氧、作为氢或电子供给体、阻断食品自动氧化的连锁反应或抑制氧化活性等方法，防止或延缓食品氧化变质。 常用的抗氧化剂分为油溶性和水溶性两种，包括BHT、TBHQ、V E、异抗坏血酸及其钠盐、植酸、EDTA等。 学习文档 （4）抗生素 通过添加抗生素来抑制和杀灭微生物而延长水产品的保质期，其杀菌效率是普通化学防腐剂的几百倍甚至上千倍，并具有一定的选择性。 已有将抗菌素生素应用于水产品或其他食品的保鲜与贮藏，但使用剂量极少。国内外都曾将各种广谱性抗生素四环素、土霉素等用于水产品的保鲜，但因出现了抗菌素残留和细菌的耐药性问题，从公共卫生学的角度降低了它的应用价值。现最常用的抗生素是乳酸链球菌素，它可抑制厌氧芽孢菌的生长。 学习文档 3.辐照保鲜 利用放射性同位素60Co和137Cs在衰变过程中释放出的射线辐照水产品，射线把能量和电荷传递给水产品及其中的微生物等，使被辐照物料的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡。 学习文档 辐照保鲜的优点是：可以带包装杀菌，防止了二次污染；杀菌几乎没有引起温度变化，有利于保持新鲜原料的食品特性和营养成分；无化学残留，不引起环境污染；能耗小，效率高。辐照保鲜分为小、中、大三个剂量等级，可分别用来杀灭食品中寄生虫、沙门氐菌等微生物以及完全抑菌。但关于食品的辐照剂量等安全性问题还有待于更深入的研究。 学习文档 4.气调保鲜 气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境气体组成的而实现的保鲜方法。 通常是在适宜的低温下，以不同于大气组成或浓度的混合气体，替换贮藏库或包装内食品周围的空气，来减弱鲜活品的呼吸强度；抑制或减缓微生物生长；降低食品中化学反应速度。 学习文档 常用的气体组分是O2、CO2和N2。 其中CO2对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，可延长微生物细胞生长的延迟期，并降低其在对数生长期的生长速率。O2能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。N2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起平衡缓冲作用。 学习文档 有相当数量的研究报道以感官品质、微生物数量、挥发性盐基氮、肌肉PH值、K值等为指标，介绍了气调保鲜对水产品品质保持的良好影响。 但是，与贮藏过程中仍保持生命活动的植物类食品原料不同。对于已失去生命的水产品来说，水产品中气调保鲜主要在防止氧化，防止变色等方面占有优势。 学习文档 在实际应用中，通常与低温法和化学保鲜法协同使用。常用的气体是CO2、N2或真空包装。 综合现有的实验结果，大多认为40%的CO2和60%的N2比例的气调包装，对不同鱼种、不同温度条件下的保藏都有较为理想的抑菌效果。 学习文档 5.酶法保鲜 酶法保鲜是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质的方法。 酶法保鲜的优点是：酶本身无毒、无味、无嗅，简单的加热就能失活，不会引入杂质。酶的催化效率高，用量少、反应迅速，反应终点易于控制。酶反应作用条件温和，不会损害产品性状和质量。而且酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。 学习文档 目前用于水产品保鲜的酶主要有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 葡萄糖氧化酶一方面通过其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，降低制品表面pH抑制细菌的生长。另一方面，作为一种高效的除氧剂，可除氧和降低脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，有效防止色变和氧化酸败。 溶菌酶又称胞壁质酶，它可水解细菌细胞壁肽聚糖β-1, 4-糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶性质稳定，可广泛作用于有细胞壁结构的各种细菌，对没有细胞壁结构的人体细胞不会产生不利的影响，对人体无毒副作用。 学习文档 * 一、死后僵硬阶段 （一）死后僵硬及其生化变化 刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，这种现象称之为死后僵硬。 动物死后，呼吸停止，肌肉中的糖原在无氧条件下酵解产生乳酸。同时ATP（腺苷三磷酸）按以下顺序发生分解：ATP→ ADP（腺苷二磷