《餐饮成本核算实务》习题答案.docVIP

·PAGE 104· ·PAGE 7· 餐饮成本核算实务-答案 项目一 认识餐饮成本核算 一、填空题 1．生产、销售 2．原料 3．生产、销售、服务 4．主料、配料、调味品、燃料 5．直接成本、间接成本 6．固定成本、变动成本 二、简答题 1．什么是餐饮业？其经营特点是什么？ 答：餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 餐饮业的经营特点有如下几点。 （1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。 （2）餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，其产品直接供给消费者，并提供就餐场所及全面的服务。 （3）餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，光从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。 （4）经营范围广，餐饮业还可附带经营香烟、酒类、饮料、土特产零售业务，以方便就餐顾客购买。 （5）受季节和市场供应情况的影响。餐饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。 （6）各餐饮企业虽经营规模不同、设备条件不同、经营方式不同，但都遵循共同的要求，即在保证规格质量的前提下，做到餐饮食品具有色、香、味、形、质、营养的特点，且卫生条件都符合要求。 2．什么是餐饮成本核算？ 答：餐饮成本核算是指对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。 3．简述餐饮成本核算的作用。 答：餐饮成本核算的作用主要有如下几点。 （1）准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。 （2）为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。 （3）找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。 （4）为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。 项目二 原料成本核算 一、填空题 1．生净料、半制品、熟制品 2．调味半制品、无味半制品 3．主料成本、配料成本和调味品成本 4．容器估量法、体积估量法、规格比照法 5．单位成本、毛料单位成本 二、简答题 1．什么是毛料？ 答：毛料是指刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗的蔬菜等。 2．什么是净料？ 净料是指购进的原料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。 3．什么是净料率，其计算方法是什么？ 净料率是指净料重量占毛料重量的百分比。净料率的计算公式如下： 三、计算题 1．某餐厅购进干冬菇2千克，单价为70元/千克，经过用水涨发后，得到水发冬菇8千克，求水发冬菇的单位成本是多少？ 解： 2．某餐厅购进草鱼18千克，单价为16元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼腩1.4千克，作价22元；鱼骨、鱼头5千克，作价50元，求净鱼肉的单位成本是多少？ 解： 项目三 餐饮产品成本核算 一、填空题 1．原料成本、燃料成本 2．批量生产、单件生产 3．以存计耗法 4．冷菜、热炒、大菜、主食点心、水果 5．标准筵席、预订筵席 6．直接发料、仓库发料 7．餐饮产品收入、酒水收入 二、简答题 1．简述餐饮产品成本核算的特点。 答：具体来说，餐饮产品成本核算有以下3个特点。 （1）餐饮经营周期短，需要每天进行核算。 （2）餐饮企业资金周转快、见效快。 （3）餐饮企业成本变化快，有别于其他企业的成本核算。 2．中餐筵席和西餐宴会的成本核算有何区别？ 答：中餐筵席分为标准筵席和预订筵席两种。标准筵席的成本核算一般是将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席的成本。预订筵席的成本核算，应按照预订筵席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算筵席的成本及各类菜点成本。具体核算步骤如下。 （1）根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席成本。 筵席成本=筵席售价×成本率 （2）根据筵席成本和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的成本。 （3）确定每桌菜点的品种和个数，并分别计算出各类菜点的成本。 西餐宴会成本的核算与中餐筵席成本的核算基本一致。只是西餐宴会的等级标准，不是按每桌的费用来划分，而是按参加宴会的人均费用来划分。 西餐宴会成本的计算公式如下： 宴会成本=参加宴会人数×人均宴会费用标准×成本率 3．简述餐饮成本报表的作用。 答：餐饮成本报表的作用是能及时掌握与分析企业的餐饮成本变化，向企业管理层报告餐饮成本的耗用情况，查找与其他企业的差距，为企业管理者提供决策参考数据，以便采取控制成本的措施，降本增效。 三、计算题 1．一份土豆炖牛肉，耗用原料：牛肉500克，单价为72元/千克；土豆300克，单价为4.2元/千克；色拉油50克，单价为