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《食品化学》教案 轻工与农业学院 食品科学与工程系 山 东 理 工 大 学 教案编写说明 教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教 学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门 课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下： 1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏 内选择打“√” 。 2、教学内容：是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以 “* ”和“ # ”符号以表示重点和难点。 3、教学方法和教学手段： 教学方法指讲授、 讨论、 示教、 指导等。 教学手段指板书、 多媒体、 网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。 4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作 为作业来完成，以供考核之用。 5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。 6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。 7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。 8、所有开课课程必须按此标准编写教案。 山 东 理 工 大 学 教 案 第 1 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明： * 重点 # 难点 ）： 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及必威体育精装版研究进展和动态、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科 学中的地位和意义。 重点： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点： 食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 教学目的要求： 使学生了解食品化学的发展历史及必威体育精装版研究进展和动态以及该课程在食品科学中的地 位和意义。掌握食品化学的概念、 研究内容、 研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变 化及其对食品品质和安全性的影响。 教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 1、什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？ 2、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 3、食品化学的研究方法有何特色？ 参考资料： 1、《食品化学》胡慰望 谢笔钧主编 科学出版社 1992 2 、《食品化学》王璋等编 中国轻工出版社 19993、《食品化学》（第二版）韩雅珊主编中国农业大学出版 社 1998 4 、《 Food Chemistry 》 Owen R. Fennema 主编，王璋等译 2003 5 、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 注：教师讲稿附后 第一章 绪论 本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及必威体育精装版研究进展和动态、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学 中的地位和意义。 重点： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点： 食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 1.1 食品化学相关概念 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有 40～ 50 种人体必需的营养素，从化学性质分为 6 大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素和