第五章酒的品评与鉴别.pptx

第五章 酒的品评与鉴别;;第五章 酒的品评与鉴别;;思考题;第一节 感官品评原理和方法;;二 、感官分析的原理;;;三、评酒的方法 大致有下述5种;5、品尝记分法 按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。;第二节 感官品评程序和品评效应;;;;二、品酒的程序;具体的尝评步骤如下：;2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。;;3、品尝 先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复3~4次。注意将暴香或异香味的酒最后评，以免干扰。每种酒的饮量，一般开始先含1～3mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留5~10s后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品尝滋味是否协调，边尝边记录。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的办法来体会。再适当加大饮量，以评定酒的回味长短，尾子是否干净，是回甜还是后苦，有无余香，以及是否有刺喉和不快之感等。据实先写评语再记分。待本轮次的酒样全部品尝后，可根据评语、对照酒样，对评分作必要的调整，以保持本轮次与上轮次的品尝结果有相对的可比性。可能的话，最好在每评完一轮酒，到室外休息一下，再回来复验。但重点应放在第一次感觉上，有不少人往往第一次评对了，后来反而改错了。 同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为是否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其品质则不高。;;三、评语的表达;（2）味的衡量 醇、爽、杂 醇味的衡量：醇厚是指酒味绵柔，有浓厚之感，醇甜指醇类等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。 爽的衡量：清爽是指无杂味，有舒适的感觉。爽快是指无杂味，味协调有愉快的后感。 杂味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，涩、糙等杂味可以实际味觉衡量和表示。 （3）格的衡??? 风格突出、风格好、有风格、偏格、跳格、错格等。;2、评语表达;四、感官品评效应;;;4、感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法 感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如，人对正己醛的灵敏度是气相色谱的10倍(人：0.03μL/L；气相色谱；0.30μL/L)。在空气中，人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味，目前还无仪器能直接测出这样微量的成分。 5、感官品评的不可替代性 白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，仪器分析资料目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品理化指标完全相同，但感官指标也会有较明显的差异。白酒的风格特性，与酒中成分的数量、比例，及相互平衡相抵、缓冲等效应。人的感官品评可以区分这种错综复杂的结果，分析仪器无法取代。 ;;第三节 感官品评的训练方法;;二、评酒员的训练;葡萄酒为例，感官评价办法;多尝味;;;二、术语训练;第四节 品评规则和历届品评会;;;;3．评委注意事项;4．尝评中的注意事项;二、我国历届品评会;1．评酒办法 根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名白酒。 2．评酒结果 根据北京酿酒总厂 (原北京试验厂)研究室进行化验分析的结果和推荐意见，八种酒命名为我国的八大名酒。 白酒类四种：茅台酒(贵州省茅台酒厂)、汾酒(山西省汾阳杏花村酒厂)、泸州大曲酒(四川省沪州曲酒厂)、西风酒(陕西省西凤酒厂)。黄酒类：鉴湖绍兴酒--加饭酒、浙江绍兴酒厂。葡萄酒、果露酒类：山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产的张裕金奖白兰地、味美思和红玫瑰葡萄酒。 3．评价 第一届全国评酒会的准备工作和条件较差，但评选出的八大名酒对推动生产、提高产品质量起到了重要作用，并给以后的评酒奠定了良好基础，树立了基本框架，开创了我国酒类评比历史的新篇章，为我国酒类评比写下了极为珍贵的一页。;第二届全国评酒会;;;;第三届全国评酒会;;;第四届全国评酒会;;2．评酒结果;;名酒 葡萄酒类5个 配制酒3个 烟台张裕葵花牌红葡萄酒、北京东郊葡萄酒厂丰收牌中国红葡萄酒、烟台张裕葵花牌味美思、河北沙城酒厂长城牌干白葡萄酒、天津王朝王朝牌半干白葡萄酒、葵花牌金奖白兰地，古井厅牌、长城牌竹叶青酒、湖北潜江园林青酒厂园林青酒 黄酒2个：塔牌绍兴加饭酒、福建龙岩新罗泉牌沉缸酒 啤酒：青岛啤酒、北