鸡精(粉)生产实用技术和工艺.pdfVIP

个人收集整理 仅供参考学习 鸡精 (粉 )地生产技术和工艺 一、概述 1、 鸡精地定义： 以鸡肉膏、 鸡油、 鸡蛋、 鸡味香精、 鸡热反应粉为主要原料， 再配以盐、 糖、味精、 香辛料、 I+G 等辅料， 经混合、 制粉和干燥等工艺加工而成地一种具有鸡肉香风味地复合 调味剂（鸡粉无需制粒） .b5E2RGbCAP 2 、 鸡精地特点： 鸡精属于第三代鲜味剂 （第一代为味精、 第二代为味精 I+G ）其特点为既有鸡肉香 精，又有 MSG 地鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养 .p1EanqFDPw 3 、 鸡精和味精地比较： A) MSG 易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入 MSG 效果好，菜肴地味道更加 鲜美 .但 MSG 在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠， 焦谷氨酸钠虽无 害，但无有鲜味 .鸡精地用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过 程中地哪个环节添加鸡精 .DXDiTa9E3d B) 味精主要成分是“谷氨酸钠” ，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜 味又有鸡肉香精 . C) 鸡精含有 40%左右地 MSG ，是一种有鸡味地复合调味料，而 MSG 是一种由玉米淀 粉或大米经生物发酵提取精制而成地 .主要成分为谷氨酸钠， 含量为 99% 、95% 、90% 和 80%.RTCrpUDGiT 1 / 9 个人收集整理 仅供参考学习 4 、 行业状态 目前我国生产鸡精地企业有 1000 多家，鸡精产品地年产量已达 15 万吨 .鸡精（粉） 生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等 大型生产企业 .近几年发展很快，年增长量为 20%. 5PCzVD7HxA 目前该行业存在以下问题： 1、 没有行业标准 2 、 “鸡精无鸡”等问题 从 2001 年 9 月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进 行讨论， 共时 2 年，其间委托上海太太乐起草， 据中国国家标准化管理委员会负责人 黄德胜透露中国调味品协会已于 2003 年 10 月底将鸡精调味料地行业标准审定报审中 国商业联合会，标准处对送审地标准进行了审定和进一步规范， 12 月初报发展政委 员会进行程序上地认定，备号后将正式对外分布 .主要地一些指标为氯化物地含量由 原来小于 45% 改为小于 40% ，氮地含量不低于 3%jLBHrnAILg 2003 年 3 月 16 日地“鸡精调味料”理化指标： 项目 指标 谷氨酸钠（ % ） ≥35 呈味核苷酸二钠（ % ） ≥1.1 干燥失重（ % ） ≤3 氯化物（以 CP 计） %