健康食堂标准_制度规范_工作范文_实用文档.pdfVIP

健康食堂标准 为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动，贯彻落实《中华人民 共和国食品安全法》，加强中央国家机关机关食堂食品安全管理，增强 干部职工健康素质，特制定本标准。 一、组织管理到位 1、建立创建健康食堂活动办事机构， 由一名主管食堂的领导抓创建 健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作计划。 2 、各项管理制度完备， 开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材 料、活动照片齐全，工作档案规范。 3 、配备食品安全管理员， 高级以上厨师技术人员占从业人员的 30％ 以上；定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证 书的达到 70 ％以上。 4 、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。 5、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。 二、设施设备完善 1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。 2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃 圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。 3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清 楚、效果可靠。 4 、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。 5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏 0 度一 6 度。 6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理（可回收和不 可回收）。 7、粗加工间、 进货、 存菜间独立设置； 磁卡售饭， 不直接接触钱款。 8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口 传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。 9、工具、 用具、餐饮具材料符合国家标准， 储存食品冰箱生熟分置， 直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。 三、食品加工制作规范 1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关” （一洗、二 刷、三冲、四消毒）。 2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品 与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。 3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。 4 、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志 清晰。 5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器， 采用物理或化学 方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。 6、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放；药品、苍蝇拍按规 定位置存放。 7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观， 定期消毒。 8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物， 干净整齐；个人物品集中摆放。 9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。 食用食 品的中心温度不低于 60 ℃（使用专用食品温度计测量）。 四、食品进货与储存安全可靠 1、与供应商签定食品安全责任书；食品入库前实行安全质量验收， 大宗食品检验三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全， 确保进货食品及原材料 100％可追溯。 2、主副食库管理由专人负责并严格登记， 每种主副食原材料、 调料 进货登记齐全。 3、库房分类存放食品原料，先进先出，专室专用，无个人物品。食 品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染。 4 、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染，食品原料去 掉外包装进操作间，鸡蛋进操作间倒箱。 5、建立农药残留快速检测制度， 食品检验人员对采购的