酿造酒技术授课课件单元4-2.pptVIP

单元4 葡萄酒的贮存及管理 任务2 葡萄酒的澄清与过滤 教学目标 熟悉澄清的基本原理 了解澄清的基本过程 根据不同的样品选择合适的澄清剂 会独立并正确操作下胶及处理过程中发现的各种问题 会独立操作下胶澄清操作 教学目标 熟悉冷处理的主要方式及设备；掌握采取冷处理时的主要措施冷处理的要求及主要措施 掌握冷处理的关键参数控制 熟悉热处理的目的，掌握其方法及工艺要点 教学目标 熟悉葡萄酒过滤的机理 掌握葡萄酒过滤的典型过程 熟悉影响葡萄酒过滤的因素 掌握常用的过滤介质类型及使用方法 掌握常用的过滤方式，熟悉每种过滤方式的相关设备操作 重点、难点 重点： 冷处理及热处理的工艺流程及工艺要点 常用的过滤介质使用方法 难点： 冷处理的关键参数控制 主要内容 澄清的原理、基本过程 常用的澄清剂 下胶操作的具体步骤 离心澄清的方法及注意事项 离心澄清的目的、类型及注意事项 冷处理的方式、设备及主要措施 冷处理的要求及主要措施 冷处理的关键参数控制 热处理的目的、方法及工艺要点 葡萄酒的过滤机理 葡萄酒过滤的过程 影响葡萄酒过滤的因素 常用的葡萄酒过滤介质 葡萄酒的过滤方式及设备 葡萄酒不稳定和浑浊形成的原因 不稳定 构成物质一小部分是胶体状态。 胶体溶液中的颗粒有由小变大的趋势，颗粒愈大，溶液也就愈显浑浊，从而导致葡萄酒不稳定。 葡萄酒不稳定和浑浊形成的原因 浑浊 由于葡萄酒在酿造过程中会发生一系列的微生物、物理、化学和生物化学的变化，使葡萄酒成分产生不平衡，形成胶体物质(磷酸铁、胶体、色素及其他)，然后逐步在液体中生成絮状物，开始浑浊并沉淀下来。 葡萄酒澄清过程 1.目的 酒石结晶沉淀、无定形的色素微粒沉淀、蛋白质浑浊、微生物浑浊等。 发酵结束，进入贮存的葡萄酒，尽量提早进行下胶处理，有利于稳定酒的质量。 葡萄酒澄清过程 2.澄清的机理 澄清：胶体性化学-物理现象 澄清剂在葡萄酒中带正电荷。 而葡萄酒内胶体成分和形成雾浊的粒子带负电荷。 当它们接触时，相互吸引，便开始絮凝过程，使酒处于一种新的胶体状态，形成胶体沉淀，使酒澄清而透明。 葡萄酒澄清过程 3.澄清过程 凝聚过程：微粒增大 沉淀过程：固形物沉淀析出 需要几天或几周时间 参与凝聚沉淀作用的成分：主要是聚苯酚、单宁、色素物质和含氮物质。 红葡萄酒单宁含量高，下胶以后很快凝聚沉淀。 白葡萄酒单宁含量低，下胶后需要几小时，甚至三、四天才形成絮状体。 葡萄酒澄清过程 4.常用的澄清剂 (1)澄清剂分类，动物性、植物性和矿物性等三种。 葡萄酒澄清过程 (2)主要澄清剂 ①明胶(又称骨胶) 去单宁的氧化性澄清剂，不耐高温。 硅胶——明胶复合澄清剂： 硅胶以30%的量溶于水中，制取胶体溶液，可取代单宁，用于白葡萄酒澄清。 葡萄酒澄清过程 ②鱼胶 白葡萄酒的高级澄清剂。 澄清较慢，但效果好。 价格昂贵 用于高级葡萄酒及特殊加工酒的澄清。 鱼胶溶液制备：1kg鱼胶片浸入100L水，加100g酒石酸，加 20gSO2防腐剂，搅匀，几天后过滤。 葡萄酒澄清过程 ③蛋清 除单宁和色素的性能。 适于优质红葡萄酒下胶。 使酒味柔和而不单薄，并能保留酒的细腻感。 加工不纯而有臭味，故用得较少。 葡萄酒澄清过程 ④干酪素(酪朊) 去除不稳定的色素物质。 是白葡萄酒的重要澄清剂。 主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。 ⑤血粉 用于新酒的澄清。 效果好。 使略带涩味的红葡萄酒变得柔和。 葡萄酒澄清过程 ⑥皂土 澄清由于蛋白质浑浊，或下胶过量的葡萄酒，效果很好。 常与明胶一起用（明胶用量为皂土的10%)，可提高澄清效果。 使用方法：将皂土于水中浸泡，任其吸水膨胀(用水比为10%)，配成均匀悬浮液，放入酒中搅匀，6~8天即可。 葡萄酒澄清过程 ⑦亚铁氰化钾：某些金属。 ⑧单宁(单宁酸、鞣酸)：溶于水、醇，能使生物碱及蛋白质凝固沉淀，遇含铁物质生成黑色单宁酸铁沉淀。 ⑨果胶酶：广泛采用。 一般作用温度15~25℃，时间6~8h。 葡萄酒澄清过程 5.下胶澄清技术 (1)下胶操作 ①准备酒：将要澄清处理的葡萄酒，除去悬浮杂质，搅匀待用。如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫(5~10g/100L)防止发酵。 葡萄酒澄清过程 ②下胶试验： 测定葡萄酒中单宁含量以确定下胶用量。或通过小样试验来确定单宁和明胶的用量。 方法：取40支试管，编好号码，各放10ml准备下胶的葡萄酒，按下表分别加入不同数量的1%单宁和1%明胶。先按顺序加单宁猛力摇动后，再加入明胶，强烈振荡后静置6~12h后，取透明度最好，明胶用量最少的试样作为最佳方案，来确定生产下胶用量。 葡萄酒澄清过程 ③下胶与分离 根据上述试验数据，准确、缓慢、均匀地加入单宁后再加明胶，及时充分搅匀。 下胶经2~3周后，将清酒抽出(并进行过滤)，迅速与酒脚分