2021高职 烹饪 规定菜试卷2 清炒鸡丝（赛项赛题）.docxVIP

2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项） 规定原料规定热菜制作试卷（二） 1.菜名：清炒鸡丝 2.原料： 主料：鸡脯肉 辅料：鸡蛋清、小葱 调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉 4.要求： （1）烹调方法：滑炒 （2）菜肴特点：色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩 （3）盛器：直径25.4厘米圆平盘 5.评分标准 序号 评分项 分值 评分标准 评判点 得分标准 1 口味与 质感 40分 调味得当，主味突出，质感符合应有要求、芡汁适中 ①调味15分 ②质感（芡汁）25分 2 工艺与 火候 30分 烹法准确，火候适宜，特点鲜明，鸡丝不结团 ①烹法10分 ②火候20分 3 形态与 色泽 20分 刀工均匀，色彩自然，装盘造型美观 ①刀工10分 ②色泽5分 ③装盘造型5分 4 数量与 卫生 10分 出菜率高，菜肴清爽，盛器卫生 ①数量5分 ②卫生5分 否定项：菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。