超高压处理对α-乳白蛋白磷脂复合作用的影响及在奶酪中的应用.docxVIP

超高压处理对α-乳白蛋白磷脂复合作用的影响及在奶酪中的应用 The effect of ultra-high pressure treatment on the compound action of α-LA phospholipid and its application in cheese 摘要 超高压技术（Ultra-high Pressure，UHP）处理对于食品工业来说，具有高效节能、安全密闭、操作简单、作用效果均匀等特点。已经有很多报道指出超高压处理可以杀死食品中的多种细菌，从而延长食品货架期，可以改良食品品质，从而生产不同品相的食品。近年来关于超高压对蛋白质的改性，对蛋白质结构、性能的影响的研究也越来越深入，但是关于利用超高压对大豆卵磷脂与α-乳白蛋白复合的影响的报道还比较少。本研究采用逆相蒸发法制备磷脂脂质体，在超高压处理单因素试验的基础上，采用响应面分析法以结合率为指标，优化超高压处理α-乳白蛋白磷脂复合物乳液的制备工艺，并对磷脂与α-乳白蛋白的结合方式、形态表征以及在奶酪中的运用的研究，从而提高奶酪中的α-乳白蛋白含量，改善鲜奶酪品质，为开发营养价值更高、品质更好的鲜奶酪提供理论基础。 1.α-乳白蛋白磷脂复合物乳液的制备工艺优化 采用逆相蒸发法与超高压处理制备α-乳白蛋白磷脂复合物乳液，以结合率为评价指标，在单因素试验（α-乳白蛋白与大豆卵磷脂质量比、磷脂超高压压强、超高压保压时间、超高压保压温度、）的基础上，采用响应面分析法优化乳液的制备条件，得出α-乳白蛋白磷脂复合物乳液超高压处理的最佳工艺条件为：α-乳白蛋白与大豆卵磷脂质量比为1:1；超高压压强为265.56MPa，处理时间15.12min，处理温度24.76℃。按上述条件制备α-乳白蛋白卵磷脂复合物乳液，大豆卵磷脂与蛋白结合率高达为70.47%。 2. α-乳白蛋白磷脂复合物乳液的表征及结合方式的探究 采用粒度仪、荧光光谱、透射电镜、傅里叶红外光谱仪等设备仪器对α-乳白蛋白磷脂复合物乳液的表面性质、结合方式研究。结果显示α-乳白蛋白磷脂复合物乳液粒径分布均匀，平均粒径486.4nm，透射显微镜下有明显的壳核结构，结合效果良好，结合方式主要以氢键和疏水力作用有关。 3.α-乳白蛋白磷脂复合物乳液对发酵乳品质的影响 对比添加α-乳白蛋白磷脂复合物乳液超高压处理样与其他类别组样，研究添加α-乳白蛋白磷脂复合物发酵乳滴定酸度、持水率、流变特性、质构特性以及品质评价的影响。结果表明：添加2.4%经过超高压处理的α-乳白蛋白磷脂复合物乳液增加了发酵乳的滴定酸度，促进了乳酸菌的生长增殖，提高了发酵乳液的持水率，加强了复合物内部紧密的网状结构；由超高压处理的发酵乳液的制成奶酪的咀嚼性、硬度、弹性也得到了很大的改善，蛋白质含量得到了提高，有效的提高了鲜奶酪的营养价值。 关键词：超高压技术；α-乳白蛋白；大豆卵磷脂；复合物乳液；奶酪； ABSTRACT Ultra-high Pressure (UHP) treatment for the food industry, with high energy efficiency, safe airtight, simple operation, uniform effect and other characteristics. There have been many reports that ultra-high pressure treatment can kill many kinds of bacteria in food, thus extending the shelf life of food and improving the quality of food, so as to produce different kinds of food. In recent years, more and more researches have been carried out on the modification of proteins by ultra-high pressure, and the effects on the structure and properties of proteins. This study lecithin liposomes prepared by reverse phase evaporation method, in the ultrahigh pressure processing on the basis of single factor experiment, using the response surface analysis method by co