酒店和餐饮安全手册.docxVIP

PAGE PAGE # 安 全 应 变 手 nn 册 本手册适用于各分店 第一章 -工伤意夕、的预防 第一章 -防火措施及逃生指弓 第二章 -工作场所的环境安全 第四章 -食物的安全卫生 || 第五章 -工作中工伤意外的急 第八早 - 危机处理 救 使命 使 员工 具备 安全 意识 ，以 及确 保员工 在不 危害 健康 的情 况下 工 作的训练知识。 承诺及目标 提供及保持高质素安全及健康工作环境。 提供优质管理，处事负责主动、持续不断改善提升水平。 降低意外工伤率。 为达致安全管理的目标而提供指示的内部安全规则。 以找出可能遇到的危险以及确定该等危险对人的危害的计 划。 意 外或 事 故 的调 查， 以查 究有 关意 外或 事故 的成因 ,并发 展 实 时 应 变 安 排 , 防 止 意 外 或 事 故 再 次 发 生 。 对 紧 急 情 况 的 应 变 准 备 ，以 发 展 、传 达 和 执 行 就 有 效 管 理 紧 急情况而订明的计划。 评核与工作有关的或潜在的危险，并发展安全程序。 组织架构 安全管理委员会： 由业务总监出任主席，由出品部总经理、副总经理、业务经 理、人力资源部及五常法小组成员任委员。 分店安全小组： 店长任 分店 安全 组长 、出 品 部经 理任 副安 全组 长，各 部门 主 管为成员组成。 匚伤意外预防 在众多工伤意外的个案中，大部分由于因体力处理操作（人力搬运）及不 慎触及有害化学物所引致的伤害甚为普遍，因此公司和员工都有责任减低受伤 的机会。 A.体力处理操作指弓 公司及员工的责任 A. 公 a. b. c. d. e. f. g. h. i. 司责任: 进行初步评估危险； 若有危险，应尽量避免进行体力处理操作； 若不能避免，要作出评估以减低对雇员造成伤害； 备存体力操作处理的评估纪录； 作出安排以确保雇员的安全及健康； 委任助理人以协助执行所须措施； 向雇员提供有关体力操作的风险和安全措施 在分配工作时应顾及雇员的能力； 为雇员提供足够的相关专业的训练。 责任: 作时必须顾及自己、他人安全并与公司良好合 规定执行。 体力操作及机器操作的部门及操作标准 出品部 1、操作烧猪炉 烧炉运作时，身体不可接触炉身任一金属部位。 开盖拿取炉内食物时，应佩带防热手套或厚身手布，保 护双手。 2、操作蒸炉、蒸柜 开炉前要先检查自动入水撑，确定有水。 食物摆放要以“底层重，高层轻”为原则。 打开门盖时要小心，避免被蒸汽灼伤。 取食物时，双手要带胶手套或厚身手布, 平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼伤。 3、使用煲仔、炒炉、焗炉 先用电子打火枪点燃炉头头种，再开开关。 从炉上取食物时，双手应戴上防热手套或厚身手布， J 且身体应与炉头保持一定距离。 4、炒炉油炸食物 需油炸的食物的原料，须先用笊篱遮挡滚油爆起 的水份，才可下锅炸。 倒滚油下锅时，必须用双手。 5、搬动或倒出热的食物 要在现场设置障碍物，防止行人接近热食物。 搬动时，手脚不要碰到，以防烫伤。 超过25公斤重的，必须由两人搬运。 6、搬运蒸笼 搬摆放在高层的蒸笼，一定要用 A字梯。 由一个人负责搬，另一个人在梯旁接。 搬运时须注意，笼身不能高过自己的视 线，以防发生意外。 7、搬运其他物品 人尽量靠近要搬运的物品，蹲下，一脚靠近物 品，一脚稍后，同时保持腰背部的平直。 选择能紧握物品的适当位置，避免因手滑而掉 落物品。 搬起物品时，要使物品紧贴身体，再利用腿力 慢慢站起，保持腰部平直。 提举时，动作须流畅，切勿急速发力；转身时 要利用双脚，不可扭动腰部。 25公斤以上货物必须两人搬运。 高处货物必须借助A字梯提取。 8、 使用砧板 砧板与地面的最佳距离是80 — 90公分。 人身与砧板要保持一定距离，腰要直，上身微 向前倾，手握刀时要稳，站姿为八字或丁字步。 刀用完时要即放入刀架。 A 收档时，砧板要刮洗干净，再用抹布抹干后, 用胶垫固定竖起。 41 L 9、水台操作 手握刀时要稳，精神要集中，举刀不要高过头。 斩骨，切割食物时，应带上钢丝手套。 如无钢丝手套，斩食物时要做到手起刀落。 煮食物时淋滚油 人必须站在蒸柜与荷台之间操作。 烧油的煲柄必须是胶制或木制。 （淋油的煲柄不能为金属物质，防止传热。） 油起白烟够热时，从左至右将油淋在原料上。 操作时须集中精神，其他人切勿接近; 11、清洁炉头 先关闭炉头电源、煤气。 涂上清洁剂，用长柄刷将油污清洗干净后，再 冲水。 清洗时，全程都需戴上防热胶手套以保护双手。 清洁风口、光管 关闭电源。 因位置较高，需借助A字梯进行清洁。 清洗时，要先用清洁剂洗刷干净后，再用清水抹干净。 清洗过程中要有专人在梯下传递清洁品。 1 3、清洁地面 清洁前要用水调配好清洁剂。 清洁时，用地拖洗刷，再用地刮将水刮干