宴会设计 6.3.1写实菜单创作 中式写实菜单.pptVIP

中式写实菜单 写实性命名方法 菜名如实反映原料的组配情况、烹调方法或风味特色，强调主料，再辅以其他因素，通俗易懂，简单明了，名实相符。 中国北方菜名偏重写实，一般菜品崇尚朴实，日常便宴菜名趋向自然、稳重朴实。该命名方法适用于厨师生产、员工服务的菜单。 写实性菜品命名方法 一、配料加主料 （一）实例：如龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片、松仁鳕鱼、西芹鱿鱼等 （二）命名特点：使客人知道菜肴主、辅料的构成与特点，能引起人们的食欲 龙井虾仁 西芹鱿鱼 腰果鸡丁 二、调料加主料 （一）实例：如黑椒牛排、茄汁虾仁、耗油牛柳、豆瓣鲫鱼、韭黄鸡丝等 （二）命名特点：用特色调料制成菜肴，突出菜肴口味 写实性菜品命名方法 黑椒牛排 耗油牛柳 三、烹法加主料 （一）实例：如小煎鸽米、大烤明虾、清炒虾仁、红烧鲤鱼、黄焖仔鸡、拔丝山药、糟熘三鲜、汆奶汤鲫鱼等 （二）命名特点：突出才要的烹调方法及菜肴特点，知道用什么烹调方法和原料制成 写实性菜品命名方法 大烤明虾 黄焖仔鸡 红烧鲫鱼 写实性菜品命名方法 四、色泽加主料 （一）实例：如碧绿牛柳丁、虎皮蹄膀、芙蓉鱼片、白汁鱼丸、金银馒头等 （二）命名特点：突出菜肴艺术特性，给人美的享受 虎皮蹄膀 金银馒头 写实性菜品命名方法 五、质地加主料 （一）实例：如脆皮乳猪、香酥鸡腿、香滑鸡球、软酥三鸽、香酥脆皮鸡等 （二）命名特点：突出菜肴质地特性，给人美的享受 香酥鸡腿 香酥脆皮鸡 写实性菜品命名方法 六、外形加主料 （一）实例：如寿桃鳊鱼、菊花才鱼、葵花豆腐、松鼠鲑鱼、琵琶大虾等 （二）命名特点：突出菜肴美观外形，给人美的享受 葵花豆腐 松鼠鲑鱼 琵琶大虾 写实性菜品命名方法 ： 七、味型加主料 （一）实例：如酸辣乌蛋羹等 （二）命名特点：突出菜肴味型特性，给人美的享受? 酸辣乌蛋羹 写实性菜品命名方法 八、器皿加主料 （一）实例：如小笼粉蒸肉、瓦罐鸡汤、铁板牛柳、羊肉火锅、乌鸡煲等 （二）命名特点：突出烹制器皿或盛装器皿及烹调方法? 乌鸡煲 小笼粉蒸肉 羊肉火锅 写实性菜品命名方法 ： 九、人名加主料 （一）实例：如东坡肉、宫保鸡丁等 （二）命名特点：冠以创始人姓名，具有纪念意义和文化特色? 东坡肉 宫保鸡丁 写实性菜品命名方法 ： 十、地名加主料 （一）实例：如北京烤鸭、西湖醋鱼、千岛湖鱼头等 （二）命名特点：突出菜肴起源与历史，具有饮食文化和地方特色? 西湖醋鱼 北京烤鸭 千岛湖鱼头 写实性菜品命名方法 ： 十一、特色加主料 （一）实例：如空心鱼丸、千层糕、京式烤鸭、响淋锅巴等 （二）命名特点：体现菜肴特色 千层糕 空心鱼丸 响淋锅巴 写实性菜品命名方法 ： 十二、数字加主料 （一）实例：如一品豆腐、八珍鱼翅等 （二）命名特点：富有语言艺术性 一品豆腐 八珍鱼翅 写实性菜品命名方法 ： 十三、调料加烹法加主料 （一）实例：如豉汁蒸排骨、芥末拌鸭掌等 （二）命名特点：全面了解菜肴所用的主、辅料及采取的烹调方法? 豉汁蒸排骨 芥末拌鸭掌 写实性菜品命名方法 十四、蔬果加盛器 （一）实例：如西瓜盅、雀巢鸡球、渔舟晚唱等 （二）命名特点：将蔬果、粉丝做出食物盛器形状，来装盛菜肴，既是盛器，又是菜肴 西瓜盅 雀巢鸡球 写实性菜品命名方法 ： 十五、中西结合 （一）实例：西法格扎、吉力虾排、沙司鲜贝等 （二）命名特点：采用西餐原料或西餐烹法制成，吃中餐菜肴，体现西餐味道? 吉力虾排 沙司鲜贝