地沟油与食盐.ppt

地沟油与食盐 ? 近日《中国人一年吃掉 300 万吨地沟油》、《南 京市每日有 19 吨地沟油去向不明》、《成都公布 13 家火锅店违规使用问题油》的新闻让市民震惊。 ? 什么是地沟油？狭义的地沟油是指从餐馆或城市 下水道里捞出的膏状物，经过“高科技”手段加 工制成的清亮“食用油”。 ? 目前媒体披露的、一般意义上的地沟油，还包括 从吃剩的饭菜（泔水）中制取的泔水油、从劣质 猪皮、猪下水中炼出的油，以及餐饮店中反复使 用的回锅油等。 ? 地沟油原料来源广泛、价格低廉、制作简单、逼 真度高，许多不法商家为了盈利，大量购买这种 油，加工出油条、肉串、点心、水煮鱼等各种美 味食品。专家估算，您在外吃 10 顿饭，很可能有 1 顿碰上的就是“地沟油”。 地沟油、变质油的危害有哪些 ? ? 植物油氧化变成有毒物质 ? 目前使用最多的地沟油，是将下水道中的 油腻漂浮物，或将宾馆、酒楼的剩饭、剩 菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的 油。其危害主要有：不饱和脂肪酸被氧化、 混有其他有害物质。 ? 日常所食用的油，如果存放不当，也会出 现被氧化等安全问题。 被油毒害心跳停止 ? 新疆的一位妇女用混浊有异味的葵花子油 炒菜，食用 3 小时后，出现恶心、呕吐， 头昏、胸闷、呼吸困难。送进医院半小时 后，突然反应迟顿，呼吸减弱，心跳停止。 ? 油脂发生了怎样的变化，竟能致死？其原 因很可能是葵花子油变质后生成的含羰基 的化合物，如酮类、醛类物质等，让她呼 吸衰竭了。 食用油的主要成分是由脂肪酸组成的甘油三酯（也 被称为油脂或脂肪），分为饱和与不饱和两大类。 ? 饱和脂肪酸，顾名思义，因其结构已“饱和”，不易与其 他物质相结合，也就是说分子结构比较稳定；不饱和脂肪 酸，其化学结构的特点是含有一个或多个 C=C 双键，结构 不稳定，双键数目越多，越不稳定。 ? 以饱和脂肪酸为主组成的食用油，被称为“脂”，多为动 物油脂，如牛油、羊油、猪油（深海鱼油例外）等；由不 饱和脂肪酸组成的食用油，被称为“油”，大多为植物油， 如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。 ? 植物油因其结构没有“饱和”，长期在不当的环境下放置， 在光、氧、细菌的作用下，其所含的不饱和脂肪酸会被氧 化，产生过氧化物。过氧化物结构极不稳定，进一步可分 解为含羰基的化合物，如酮类、醛类等 ? 新生成的物质对机体有毒害作用，如酮类对中枢神经系统 有抑制作用；醛类对肝脏和神经有毒性作用，新疆那位女 士的死亡，和其密切相关。 ? 新生成的物质还有致癌作用（致突变作用）等 。 油脂酸败影响发育 ? 有关方面对地沟油（泔水油）进行测定发现，其酸价、过 氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标，表 明这种油已发生了酸败。所谓酸败，是指由于油脂含有杂 质，或在不适宜条件下久藏，而发生的一系列化学变化和 感观性恶变（混浊，有异味）。主要是甘油三酯变成了脂 肪酸，或成为了过氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油 脂如果存放不当，也会发生酸败。植物油中的不饱和脂肪 酸，因其特有的生物活性，而具有“稳定细胞膜功能、调 控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功 能；油中还含有脂溶性维生素 E 、维生素 A 和维生素 D 等。 酸败后，植物油的生物活性和各类维生素荡然无存。研究 人员还发现，酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统 可产生损害作用等。 ? 因此，人若长期摄入酸败变质、营养尽失的油脂，会出现 体重减轻和发育障碍，对处于生长发育期的儿童危害更大。 黄曲霉毒素可致癌 ? 地沟油来源复杂，可混有其他有害物质，如果是 用劣质油勾兑，还可混有黄曲霉毒素。黄曲霉毒 素的毒性是砒霜的 100 倍，是目前发现的最强化 学致癌物质。已有检测人员发现，地沟油中的黄 曲霉毒素严重超标。 ? 黄曲霉毒素在高温下不分解，被人体摄入后，可 进入肝组织中，诱发 ras 癌基因突变、 P21 癌基因 表达，同时让 P51 抑癌基因失活，使肝癌发生明 显增加。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉毒素 可以使动物 100 ％患上肝癌。而且，在其他部位 也可以发生癌症，如诱发胃腺、肾、直肠、乳腺、 卵巢、小肠等部位的癌症。如果是用霉变的花生、 玉米、棉子等制成的油，其中也会含有黄曲霉毒 素。 建议： ? （ 1 ）买小瓶的植物油，不要囤购，要避 光、隔氧保存，以防自然氧化。 ? （ 2 ）炒菜时油温不宜高，尽量不做油炸 食物，以防油在高温中氧化变质。 ? （ 3 ）油有哈喇味了，千万不要吃。 用劣质猪肉、猪内脏、猪皮等加工制成的地沟油， 其成分主要是饱和