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《餐饮管理》考试复习整理资料 餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和 用餐服务的生产经营性服务行业。 餐饮业的性质：经济属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营所 固有的以追求经济效益为主要目的的性质；社会属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团 等单位和部门的餐饮经营都是为社会公众提供外出就餐服务的。 这一性质要求经营管理必 须以客源为中心；文化属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等不仅是一种企业单位， 而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所；生产服务属性：是指餐饮经营既有生产性质， 又有服务性质。是一个完整的供、产、销过程。 餐饮业的基本特征：行业发展的依赖性和市场准入的容易性（国民经济发展状况和国民收入 水平、大众性服务行业）。市场范围的广泛性和顾客需求的多样性。品牌创建的艰巨性和专 利保护的困难性。饮食文化的民族性和产品风味的地方性。 餐饮业在国民经济中的地位和作用：是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行 业；是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；是活跃经济、繁荣市场、促进相 关行业发展和提供就业机会的行业；是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会 化的重要行业。 餐饮管理的特点：生产过程短、随产随销。花色品种多、技术要求高。经营方式灵活、收入 弹性大。成本构成复杂，不易控制。 餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位。合理确定餐饮管理目标。做好食品原材料采供管 理。搞好厨房产品生产组织。做好餐厅销售服务组织工作。做好餐饮成本核算与控制。 餐饮管理的基本要求：掌握客源、以销定产。注重食品卫生、确保客人安全。正确掌握毛利、 维护供求双方利益。适应多种需求、提供优质服务。 餐饮管理开办的条件：硬件方面 （必须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企 业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协 调一致）软件方面 （必须具有完善的组织机构和领导体制、必须制定健全的企业章程和规章 制度、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍） 餐饮管理的社会责任：繁荣经济，活跃市场。增加社会积累，促进经济发展。提供社会生活 服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣。 餐饮管理的工作要领：分析营销环境，设定工作目标。发挥规划功能，合理分配资源。 读 到次级经理，组织业务经营。协调内部关系，创造团结的气氛。控制工作进展，检查完成结 果。、 餐饮管理的内部人员分工。 1、组织决策工作：属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理、餐饮总监或餐饮部经理 为主。 2 、食品原材料供应：主要由采购、验收、储藏部门负责。 3、厨房生产过程组织：是中心环节，主要由行政总厨和厨师长负责。 4 、餐厅销售服务管理：由餐厅部经理以及各餐厅主管负责。 5、餐饮成本核算与控制：由财务部成本核算员负责。 餐饮管理人员编制的影响因素：餐厅档次和座位数量。市场状况和座位利用率。员工技术熟 练程度和厨房生产能力。餐饮经营的季节波动程度。班次安排和出勤率。 餐饮经营计划的内容：餐饮市场营销计划内容 （产品销售计划。食品原材料计划。产品生 产计划。 餐厅服务计划）餐饮经营利润计划内容；（营业收入计划；营业成本计划；营业 费用计划；营业利润计划） 餐饮经营计划的客观依据： （地区经济和旅游发展状况及发展趋势；企业周围的市场环境和 客源状况；企业等级规格和接待能力;企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度） 第 1 页第 1 页 《餐饮管理》考试复习整理资料 餐饮管理经营计划指标 反应餐厅接待能力：餐厅定员=座位数 x 餐次 x 计划期天数 反应日均座位周转次数：座位利用率= 日就餐人次 / 餐厅座位数 X100% 反应接待能力每餐利用程度：餐厅上座率=计划接待人次 / 同期餐厅定员X100% 餐饮管理计划指标预测方法见教材 P54-56。 菜单设计的主要依据：目标市场的客人需求。食品原材料的供应状况。餐饮产品的花色品种。 不同菜点的盈利能力。厨师技术水平和厨房设备。 菜单设计需要考虑的因素见教材 P86 菜单设计的方法步骤：1 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向 （根据餐厅的经营方 式和服务项目确定菜单种类。根据餐厅的性质和规格确定菜单设计档次。根据市场特点和销 售方式确定菜单具体